Fa uns mesos es va parlar molt de gastronomia a Catalunya, i la raó fou la fira Alimentària 2006. Un gran saló de negocis d’àmbit mundial sobre menjar i begudes.

Aquest era el segon any que hi assistia. I m’interessava especialment anar al Vinorum, un espai creat per Agustí Peris i Manel Pla, en el pavelló de l’enologia, per reflexionar al voltant del vi. I el pavelló enològic, el dedicat principalment al vi, esdevé el lloc ideal perquè el professional d’aquest sector faci negoci, retrobi amics i coneguts, provi nous vins i caves i fins i tot trobi distribuïdor. Estands petits, modestos, amb rostres avorrits que llangueixen de fàstic s’alternen amb espais llampants que semblen paradisos bàquics.

Agustí Peris i Manel Pla

I al bell mig Vinorum és un espai que dignifica el vi, que li dóna una coartada intel·lectual dins del gran mercat de l’Alimentària. I a més li atorga coherència. Perquè tots els que estimem el vi sempre diem que no és només un producte derivat del raïm, sinó que és també cultura, tradició, humanitat, treball, esforç i vida. Compartir el vi provoca que els éssers humans s’acostin. Que es creguin per uns moments, tot i que erròniament, menys sols.

Sense Vinorum, Alimentària es podria veure com una farsa, com una gran traïció a l’esperit que hi ha dins del vi, a la màgia, de la qual tan sovint es parla. I Vinorum no existiria sense els esmentats Agustí Peris i Manel Pla. Són una referència en el món del vi per moltes i moltes raons. L’Agustí, esbossem un breu currículum de presentació, fou el primer gran sommelier de la primera època del Bulli de Ferran Adrià. En aquells dies, entre d’altres coses, compartí treball amb el mite Montiel, crec que també amb un joveníssim Andoni Aduriz que ara enlluerna a Mugaritz i probablement fou una de les primeres persones que al món començà a apostar pel Priorat; pel Clos Mogador de René Barbier. Però llavors, al Bulli hi havia dos serveis diaris i si bé en un principi això li havia servit, li havia brindat l’oportunitat per desenvolupar-se més i més en el món del vi, posteriorment li anà dificultant el creixement professional i també personal al qual aspirava. Per a l’Agustí, el vi, que un dia em definí com un món de relacions, esdevingué una passió i alhora el camí per endinsar-se en el món del coneixement. Tot treball intel·lectual comporta un creixement espiritual i personal. Exercita una musculatura mental de reflexió i pensament. Amb aquest estudi va començar a intuir que tota una vida dóna tot just per començar a aprofundir de forma veritable en un tema. Que la sala ofegava la seva voluntat de futur, de creixement personal. L’Agustí degué veure tot allò que el vi porta dins, natura, cultura, tradició i apropament de voluntats humanes. I aviat començà a excel·lir especialment en el conreu de l’amistat, de l’estudi, del pensament, de les relacions humanes al voltant del vi. És un conversador de distàncies curtes, de converses mesurades entre persones que creuen en la il·lusió, la intel·ligència i el respecte. Una persona extremadament generosa amb tot aquell que s’acosta a ell buscant orientació o referència i alhora sap ser tallant i sec davant de tot aquell que busca d’ell fer drecera amb un decàleg de secrets que li facin fàcil la vida.

En Manel, per la seva banda, és hereu d’un dels restaurants amb majúscules, de les fondes més importants i representatives de Catalunya: el Jardí de la Granja Pla. Crec que tot gastrònom un cop a la vida, almenys, ha d’haver anat al Via Veneto, a l’Hispània i al Jardí de la Granja Pla. I en Manel, a més de ser dipositari d’aquesta tradició, és una persona extremadament intel·ligent tot i que els seus millors amics li retreuen que no treballi a fons les seves habilitats. Però malgrat aquest anar a mig gas, una simple conversa amb ell et revela aquesta capacitat personal que sap fins i tot transgredir i provocar però sempre fins a un límit perfectament estudiat. I veure’l a casa seva, exercint de cap de sala i de sommelier és tot un plaer gastronòmic que et fa veure, intuir, les moltes coses que sap d’aquest món. Tant o fins i tot més que la majoria dels cuiners. I no parlem de la carta de vins. És una altra de les raons per les quals s’ha d’anar al Jardí de la Granja Pla.

Vinorum, fer pensar sobre el vi

Però tornem a Vinorum on aquest duet es plantejà fer pensar sobre el vi. I així, organitzant els visitants en grups abastables se’ls rebia amb un clàssic aperitiu servit en grans cullerots acompanyats per un fino o un vermut. Llavors, amb els sentits afinats i ben predisposats, es feia una tast a cegues d’un excels vi blanc i tot seguit es convidava els presents a descriure les notes predominats que cadascú hi trobava tot intentant reproduir-ho posteriorment amb fruites, espècies i vegetals. Rere aquest exercici, d’aquest joc seriós, es mostrava l’espectrometria gustativa on un s’havia d’haver aproximat: vainilla, carbassa, cítrics, etc. Tot seguit, si la memòria no em falla, es tastaven dues mostres de cava, una de jove i una altra de reserva que s’acompanyava d’un tast líquid en consonància amb la diferència atorgada pel pas del temps. I a la fi es convidava els participants a començar l’àpat davant un bufet amb diferents propostes gastronòmiques i enològiques on destacaven especialment uns verats en escabetx d’un sabor i textura perfectes inoblidables, juntament amb unes mandonguilles perfectament reivindicades. Un privilegi gastronòmic, productes d’un restaurant del qual no crec que calgui repetir el nom. I allí mateix, a tocar, unes taules funcionals on poder asseure’s i compartir l’àpat amb els companys de tast, en el meu cas i aquell dia, uns productors de Sant Pau d’Ordal.

Aquella tarda les activitats de Vinorum incloïen una conferència a càrrec d’Enrico Bernardo, un jove italià de prop de 30 anys, campió mundial de sommeliers en més d’una ocasió i que desenvolupa el seu treball al Restaurant Georges V de París. En un perfecte francès estigué parlant prop de 40 minuts de la seva passió, el món de l’enologia. Tot i ser un tòpic, sorprèn la maduresa amb què s’explica una persona de la seva edat. Evidencies que és una persona culta, un intel·lectual que ha passat tantes hores d’estudi i lectura com pot haver dedicat al tast dels vins. I aquest és un aspecte de la tasca dels sommeliers, l’estudi, que es desconeix. L’Enrico té un parlar reflexiu d’home privilegiat que sap perfectament qui és, què vol i què fa. El seu treball més que res, tot i que sembli un contrasentit, està destinat a si mateix, a aprofundir en el món del vi, d’on ha après que encara té molt per aprendre. I la seva humilitat li permet desenvolupar brillantment la seva feina per gaudi dels altres. Amb sobrietat i discreció, sense supèrbia. Sabria dir en tot moment allò que és bo, té prou coneixements per justificar-ho, però és conscient que ell orienta però qui decideix és el client. Impagable el seu advertiment a enòlegs i productors que cada cop es produeixen més vins negres complexos i potents, de gairebé imprescindible decantació perquè no hi ha temps per gaudir tota l’evolució i alhora es disparen les vendes de vins joves, especialment blancs, expressius, però no essencialment complexos, que alhora van més en consonància amb una gastronomia actual més i més lleugera. Que no es poden fer vins pensant en el senyor Parker en el seu 90, en d’altres enòlegs o en sessions de tast mentre es va contra la voluntat del client, de tot el mercat. Per desgràcia a la sala hi havia molt pocs enòlegs, menys restauradors i només un grup de sommeliers destacats. El cert era que tampoc acompanyava l’hora.

Alimentària és un gran mercat del vi, inabastable, gairebé excessiu, on sembla perdre’s, diluir-se, la màgia i el mite del vi. Vinorum, Manel Pla i Agustí Peris, són els encarregats de retornar-nos el somni, la il·lusió i fins i tot la poesia i la cultura que engloba la passió pel vi.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena