El Santceloni és un dels grans restaurants de l’Estat espanyol. Les dues estrelles Michelin així ho reconeixen, tot i que penso que no és prou valorat per gastrònoms i amics de la bona taula. El Madrid tradicional fa bandera d’altres antigues cases -les de sempre- mentre algunes de molt noves s’han sabut vendre amb major habilitat i impacte mediàtic.

Aquest restaurant està situat al soterrani d’un nou i horrible hotel de luxe que es troba a la famosa Castellana i es caracteritza per un horari d’obertura (les 14 h i…), gens europeu, cosa que no agrada a aquells que volem aprofitar al màxim el dia després d’haver fet un àpat reparador. Però un cop païts aquests dos grans inconvenients, la lletjor externa i l’horari, el Santceloni esdevé un amable i sorprenent oasi de plaer gastronòmic i de catalanitat.

Des d’un bon principi un es troba acollit dins d’una sala àmplia i transversal, perfectament il·luminada gràcies a espais de vidre en distintes zones del sostre que acompanyen l’entrada de la llum solar.

Dins de la zona de fumadors, hi ha un nombre adient de taules, entre 6 i 9, i rere 3 esglaons, com si es tractés d’un petit mirador, l’espai de no fumadors amb unes altres 6 o 8 taules en filera horitzontal. Dinaria sol i tindria l’oportunitat de fer-ho esguardant la sala, ja que des de la meva posició la contemplava en la seva totalitat. El Santceloni es caracteritza per un excel·lent i personal servei de sala. Un engranatge de bona funcionalitat amb un sobreafegit plaent i inesperat. Hi destaca el cap de sala, Abel Valverde, concentrat i atent a tot el que allí es desenvolupa i que al mateix temps sap crear una atmosfera i un ritme de treball professional amb mesurades dosis de complicitat entre els cambrers. Els somriures, els comentaris riallers que contínuament s’adrecen (guardant sempre les formes), mentre es mouen amunt i avall, mentre es troben un i altre cop al voltant d’una gran taula rectangular estratègicament ben situada al bell mig de la sala on repassen plats i comandes, sorprèn i agrada. L’Abel s’adreça sovint al sommelier, David Robledo, i també a dues altres persones que semblen desenvolupar una tasca d’enllaç o complement dins de la sala. Una noia molt competent que s’ocupa d’atendre el telèfon i de les factures i un home alt i corpulent, la funció del qual em va ser impossible esbrinar o interpretar.

Del sommelier destaca una joventut no excessiva i l’evidència gestual d’entusiasme i passió per la feina. Arriba, ofereix la carta i es planta escoltant atentament allò que se li demana. El veus observar profundament, de forma discreta, el client intentant prendre-li la mesura. Entens el pes determinant que té a la sala. No en va li correspon a Santi Santamaria el mèrit de ser un dels primers cuiners de tot Espanya que va saber valorar la feina del passant de vi.

Aquell dia, decidit pel menú degustació, vaig optar pel cava del cupatge Santamaria del 2003, un monovarietal de parellada, correcte, elaborat per Cellers Camp de Tarragona.
Continuant per la gent de la sala esmentarem un jove, molt jove, ajudant de sommelier, que devia estar allí de pràctiques, i 3 cambrers més. Un de sobri i diligent, un altre d’expressions gestuals un xic teatrals i forçades i finalment el tercer, el que em va atendre a mi, atent, mesurat i conscient de saber què estava fent en tot moment.

El menú degustació s’inicia pel servei del pa…

… afalagadorament excessiu i espectacular. És un dels molts inesperats obsequis visuals, per als cinc sentits en general, que ofereix l’esmentat menú. Perquè el pa es presenta en grans coves de prop de 50 cm de diàmetre per més d’un metre de profunditat. A dins em sembla recordar tres grans peces de composició diferent. Un cop escollit allò que vols s’ho enduen per tallar-lo a l’esmentada taula rectangular. Aquest pa es veurà aviat acompanyat per la inevitable porció de mantega i per l’encert d’una ampolleta d’un bon oli d’oliva, en aquesta ocasió un fruitós ciurana, del Camp de Tarragona, acompanyat per sal de Maldon. Davant de la meva pregunta el cambrer m’informa que aquesta és una novetat de fa poc més de 3 mesos. Quan es deixarà la mantega per aquell que la demani i es començarà a optar per qualsevol dels excel·lents olis d’oliva que hi ha en el nostre país? No comparem l’efecte saludable, digestiu i d’estimulació de la gana que té l’oli enfront de la mantega. Tot seguit en una cadència perfecta i estudiada arriben dos aperitius: una gelé d’ou de guatlla, per al meu gust un pèl massa freda, i un llagostí amb cargols de mar arrebossats. Amb només tastar aquests dos platets un ja s’adona que es troba en un restaurant on la màxima és presentar de la manera més pura possible el gust de les coses. Destaca la intensitat, la veritat dels esmentats sabors. Hi ha un no sé què en el cervell gastronòmic que es desperta davant de certs sabors, tot i que siguin en combinacions noves, i et duu al passat i et fa adonar que ets a casa, en aquell espai amb tastos de referència, que un es començà a fer a la infantesa amb allò que li va agradar. Hom es retroba amb la seva pàtria gustativa.

El peix sabre marinat amb oli de trufa i les cigales amb fuet que tot seguit em porten em confirmen la sensació, que ja no em deixarà en tot el dinar, de tornada a casa, de gaudi d’uns sabors antics que ja no recordava. Repeteixo aquella pregona intensitat de la infantesa.

Tot seguit un meravellós mar i muntanya de vieires, fruita i aroma (pinya i aroma de menta), tot presentant de nou sabors nítids, harmònics i ponderats que en cap cas es barregen sinó que s’interrelacionen i es complementen. El peix del dia es porta amb un prodigi de textura que et fa pensar per uns moments al cuit al buit a la forma dels germans Roca. I per companyia una amanida de pera i cols de Brussel·les i un breu toc dolç de pastanaga.

I per acabar el plat de carn: un carré de garrí fet al moment amb salsifí i farigola. Una delícia! El millor xocolater del món em digué que Santi Santamaria (el seu equip) és insuperable treballant la carn. I és que a la fi tornem al mateix lloc: als sabors intensos de la infantesa. És una mica més fàcil arribar quan se sap a on es va. Cruixent i tendra. Cracant per fora i per dins poc cuit. Quin sabor!

I arriba l’hora de la taula dels formatges

Mai millor dit. Una taula de quatre potes de metre i mig de llarg per poc més de mig metre d’ample i al damunt perfectament arrenglerats unes desenes de peces de dimensiones amables d’aquell antic derivat làctic de diferents procedències: Catalunya, Astúries, França o fins i tot Còrsega. Un meravellós excés que ja emociona quan s’evoca per poder descriure’l i imagineu què és viure’l, veure’l i ensumar-lo, potent, embriagador, suggerent mentre l’Óscar en fa l’honor amb les seves explicacions mentre va fent perfectes falques destinades a omplir un generós plat. Aquest plat mereix un viatge a Madrid per anar al Santceloni i gaudir-ne.

En aquest espia màgic dels formatges vaig aprofitar per felicitar l’Abel per l’excel·lència del conjunt del restaurant i per la força i intensitat dels sabors aconseguida per Óscar Velasco. Que no recordava res de tan intens des de la meva visita al mestre Arzak. Que començava a entendre què volia dir allò de la cuina de les emocions que defensa Santi Santamaria.

Per netejar una mica i passar amb les papil·les gustatives amb millors condicions a les postres arriben tres sorbets d’intel·ligent equilibri entre l’àcid i el dolç, arboç o madronyo (emocionant el detall), maduixa i poma. També hi havia unes postres de xocolata amb nous però per raons de temps les vaig obviar. Encomanava un poniol o un tallat curt de cafè mentre demanava el compte. Aprofitava per donar un darrer cop d’ull a aquella magnífica sala, a la gent elegantment vestida (a Madrid les aparences són molt importants), amb roba que sembla feta a mida i corbates d’estil i color tèxtilment agosarat i coronades amb aquell gran llaç, gairebé excessiu, desbordant, que ho omple tot i que sembla a punt d’esclatar. I arriba el tallat, o el poniol, i amb ell els petits fours que mostren que hi ha en nòmina un pastisser de bandera.

Demano apressat un taxi, i quan arribo escales amunt m’està esperant. Vaig amb cert retard però tant se val perquè demà és el meu sant i ha estat una feliç idea fer-me aquest homenatge.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena