En el meu primer article a El Dimoni vaig escriure sobre el Moo dels germans Roca perquè creia que calia fer-ho, el restaurant era novetat, i també perquè en poques setmanes havia llegit sobre ells en un mínim de tres revistes dedicades a la restauració i/o a l’oci. En aquesta ocasió em poso a escriure sobre un altre restaurant perquè penso que acompleix els dos mateixos requisits. En Toni Massanés, primer, a les pagines del Què fem? de La Vanguardia, amb escapçaments que s’intuïen, probablement per necessitats editorials, els Cinc a Taula, en segon lloc, a les pagines sèpia d’un divendres, també de La Vanguardia, i finalment un preciós reportatge de la revista Descobrir Cuina s’ocupaven del Via Veneto. Tot plegat en tot just dues setmanes. I ho vaig trobar molt bé perquè és un restaurant excepcional i, en conjunt, segons els entesos, un dels millors d’Europa per quedar-nos i situar-nos a prop. La diferència, respecte al Moo, però, és que el Via Veneto no és una novetat des del punt de vista gastronòmic, sinó ben al contrari, és una referència bàsica d’aquesta mateixa gastronomia escrita en majúscules que aviat complirà quatre dècades.

No sóc qui per parlar de tot allò que ha estat, durant tots aquests anys, per al nostre país el Via Veneto, tot i que m’agradaria molt estudiar-ho i poder fer-ho algun dia de forma escrita. O senzillament col·laborar en aquesta tasca de recull, anàlisi i homenatge. Però si res no canvia haurem d’esperar prop d’una dotzena d’anys perquè això passi. Llavors el Via Veneto farà les seves noces d’or i en aquell moment desitjo i espero que la celebració sigui sonada.

Mentre això no arriba proposaria que quan els arribessin els 40 anys, poguéssim commemorar els 50 menys 10. Potser d’aquesta manera encara tindria alguna oportunitat per involucrar-me en un homenatge escrit a aquest restaurant. Perquè sóc dels que penso, i crec que cada dia en som més, que és una senyora casa, una institució, unes persones a les quals encara no s’ha agraït prou, reconegut en la mesura que mereixen, la seva tasca continuada. El senyor Josep Monje, amb el suport ferm del seu fill Pere, i el seu equip són un orgull per aquest país. I tot seguit intentaré desenvolupar en les següents línies de l’article en quins fonaments em baso per fer aquesta afirmació.

El Via Veneto neix a Barcelona l’any 1967 amb el desig d’esdevenir el restaurant de referència de la burgesia il·lustrada i culta de Barcelona; és a dir, per ser el millor restaurant de Catalunya. Els germans Regàs s’inspiren en els locals i les receptes de la llavors millor gastronomia del món, la francesa, però adaptant-les a les particularitats del nostre país. I fins i tot recollint alguns dels plats forans que la cuina catalana havia anat incorporant com a seus. Reconec que jo no he vist aquesta primera carta del restaurant tot i que me l’han explicada acuradament. Com també em van explicar gairebé de primera mà que el perfeccionisme en el servei, el luxe i la distinció, tant en el tracte com en el servei, aviat el convertiren en un dels millors restaurants d’Espanya. I d’això en pot donar testimoni el senyor Josep Monje que hi començà des d’un bon principi com a cambrer i amb perseverança va anar guanyant posicions fins a esdevenir maitre i posteriorment propietari.

Aquests gairebé 40 anys d’experiència vital i treball del senyor Monje, explicats per a mi de forma tan superficial i ràpida, diria que s’han viscut dins del Via Veneto, gastronòmicament parlant, amb una orientació basada en la qualitat, la tradició, amb un cert matís de conservació i resistència, i amb una marcada personalitat pròpia. I repeteixo que això és una hipòtesi i que per confirmar-la caldria anar examinant una per una les diferents cartes que han tingut i tot seguit situar-les en el context de l’evolució de la gastronomia europea d’aquells anys. No obstant això, intuïtivament, a partir de la realitat actual del Via Veneto, de la qual, modèstia a part, començo a tenir una certa idea, crec que puc aventurar aquests trets. I aquí, novament intentaré raonar i argumentar allò que dic. Sobre la qualitat, la distinció, l’elegància i el luxe no cal gairebé fer-hi esment, ja que hi és, es respira en l’atmosfera, i per tots i cadascun dels racons del Via Veneto. Cal només tenir un mínim de sensibilitat per copsar-ho, fins i tot emocionar-se i per sentir-ho a flor de pell.

La sala, una perllongació de la cuina

Amb relació a considerar la tradició amb «certs matisos de conservació i resistència», com un dels trets bàsics del Via Veneto, l’explicació, el plantejament, és més complex, tot i que espero sortir-me’n prou bé i que se m’entengui. Començaré dient que el senyor Monje, implicat humanament i professionalment amb el projecte des del principi, dia a dia, amb més i més responsabilitat professional i ideològica, s’havia format dins d’unes referències gastronòmiques culinàries basades amb el refinament francès d’Escofier. Que incloïa unes sòlides i elaborades bases tant en la construcció i preparació dels plats com en el seu servei. La sala esdevenia una perllongació de la cuina i en ella s’acabaven alguns dels plats mitjançant un afegit, una manipulació (un assaonament, un flamejat, un premsat) o senzillament el servei en diferents plats d’una peça sencera, presentada així dins del significat de festa i espectacle cultural que es volia donar a la gastronomia, que calia fer una dissecció més que esquarterar, amb precisió i delicadesa per proporcionar un tot harmònic. Jo diria, també és una opinió a confirmar, que el Via Veneto va incorporar a més de collita pròpia a aquesta tradició de base francesa, adaptada al nostre país, el concepte d’hospitalitat, d’hospitalitat de fonda, molt arrelada a casa nostra. Davant de tot això, artificiosament simplificat, els temps anaren canviant, i també en el món de la cuina. La nouvelle cuisine va fer trontollar de forma global i absoluta, arreu del món, tot allò que fins llavors s’havia considerat gairebé com a dogma gastronòmic i/o culinari. I segons opinen alguns experts, una de les coses que es va qüestionar fins gairebé desaparèixer fou el protagonisme de la sala. La nova cuina francesa reclamava el protagonisme del cuiner que sortia de la cuina per tenir el domini absolut d’allò que ell feia. El cambrer esdevenia llavors un simple transportista de plats. El servei a sala perdia una gran part del seu paper i significat i, fins i tot, com encara estem patint encara, estigué a punt de desaparèixer, de la mateixa manera que desaparegueren molts dels ganivets, culleres i forquilles adaptats a certes labors d’aquesta. Penso que davant de tots aquests canvis es podien fer poques coses; o deixar-se portar o enfrontar-s’hi amb el risc que sempre ha comportat anar contracorrent. Jo no hi era però em puc imaginar que en algun moment en el Via Veneto es van trobar en la disjuntiva de seguir de manera fàcil la corrent, adaptar-se als nous temps, o optar per un cert grau de la resistència que he esmentat anteriorment. Suposo que en aquell moment van tenir clar que hi havia valors com l’esmentada hospitalitat catalana o l’exquisidesa d’un bon servei a sala que impregnava i caracteritzava aquell restaurant que era absolutament necessari conservar. La convicció sobre uns valors que no entenien de modes ni de corrents, una personalitat molt forta basada en aquestes conviccions els feren decidir anar contracorrent preservant allò important. Com podeu veure la cultura, en aquest cas gastronòmica, no sempre s’ha preservat, en temps de crisi, en monestirs.

Avui, ben entrat el 2004, els valors que continuen diferenciant al Via Veneto són molts dels que els clients trobem a faltar en molts restaurants i que des de fa més de mitja dècada molts intenten recuperar. Mentre hi ha hagut privilegiats que han sabut on anar-hi a fruir i afortunats, cada dia més i més, que ho hem trobat allí. Perquè al Via Veneto tenien raó. I la història, o si voleu els clients, que són els qui manen, els hi ha donat. El temps sempre posa tothom al seu lloc.

Esmentar que si la nova cuina francesa estigué a punt de carregar-se una sèrie de coses bones, com ja hem apuntat abastament amb anterioritat, també és cert que aportà aire fresc, imaginació i major tècnica a la ciència culinària. Qualsevol que tingui la sort d’entrar, tot i que sigui només a tafanejar, en les interioritats de la cuina actual quedarà sorprès del grau d’incorporació de les noves tecnologies. I això, de moltes maneres, gustativament i salubrement, ens ha beneficiat a tots.

Dins d’aquesta mateixa línia discursiva m’agradaria poder explicar-vos encara com va adaptar-se el Via Veneto, amb els seus plats, a les consignes d’un temps canviant, que evolucionava i que ens ha portat a la realitat actual. Tampoc puc fer-ho amb prou certesa però imagino que sens dubte hagueren de transigir en coses, sense dubte degueren haver dubtes, vacil·lacions i potser equivocacions. Però qui, sent humà, no s’equivoca?. Malgrat tot si mirem l’avui del Via Veneto, si ens entretenim en qualsevol de les seves cartes de temporada, en els seus menús degustació o en els suggeriments del xef veurem que el temps no s’ha aturat en cap dels seus plats. Les coccions són les necessàries, els productes d’avui acompanyen els de sempre i la preocupació per l’avantguardisme i la investigació combina amb absoluta harmonia amb una tradició lleugerament, fins i tot amorosament, actualitzada.

I finalment en un altre àmbit de coses dues vessants dins de la gastronomia complerta que es viuen una mica com en moda, com l’enologia i la revitalització de la importància de les postres, les veus desenvolupar-se al Via Veneto com a realitats sedimentades. La primera, l’enologia, des d’un celler prodigiós i amb dècades d’història, també actualitzat i al dia, rigorosament gestionat. La segona, la pastisseria, consolidada fa anys, clàssica quan cal i rupturista i experimental quan s’ho proposa.

El Via Veneto és cultura, intel·ligència, refinament, luxe, distinció i sobre tot estimació, en grau superlatiu, als seus clients. Anar al Via Veneto és anar a un acte cultural, en la mateixa mesura que anar a un concert de música clàssica o a una audició de poesia. És anar a un acte cultural, amb tots els seus ets i uts, amb tots els seus ingredients, que captiva i emociona les papil·les gustatives i d’una manera molt especial, us en dono fe, l’esperit.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena