Al bellmig d’Andalusia, a pocs quilòmetres de Sevilla, al poblet de San Lúcar la Mayor es troba un luxós cortijo andalús que des de fa més de dues dècades va esdevenir un hotel de 5 estrelles, gran luxe amb el nom d’Hacienda Benazuza. Una construcció arquitectònica clàssica de pedra i fusta, amb grans espais de pau i llargues estones de verd i aigua. Un lloc idíl·lic per al descans i l’aïllament.

Fa més de 10 anys Ferran Adrià i el seu equip es van encarregar de la gestió i van conservar el nom de l’hotel i el del restaurant principal, La Alqueria. Que jo sàpiga només va decidir canviar l’orientació culinària. D’una cuina clàssica andalusa basada en plats tradicionals, on per exemple el mestre tallador de pernil d’aglà tenia un important protagonisme, es va passar a mostrar una recopilació de gran part dels plats creats al Bulli des de mitjan anys noranta fins a les darreres creacions de la temporada. Cuiners formats al Bulli durant un munt d’anys s’encarreguen de dur-ho endavant. I es veu que en Ferran i l’Albert Adrià s’hi desplacen uns quants cops a l’any.

En la meva visita un dels cambrers que va viure l’etapa anterior de La Alquería, i al qual després em referiré, em va explicar quina va ser l’arribada del genial cuiner de l’Hospitalet. Va reunir tots els treballadors i els va dir que pensava canviar l’orientació de la cuina del restaurant per fer-hi la del Bulli. Que qui volgués continuar-hi treballant era ben rebut, que haurien d’adaptar-se a molts canvis però que els assegurava que a la vegada aprendrien i que sobretot es divertirien molt.

Aquella nit vaig arribar-hi amb taxi prop de 2/4 de 9. He après que és molt saludable arribar aviat als llocs. Havia reservat la tarda anterior, des de Sant Sebastià estant, que diria el poeta, i segurament el nom de Ruth Cotroneo del Mugaritz (i exsommelier de l’Hacienda) m’havia facilitat la reserva.

La Alquería, una aproximació panoràmica al Bulli

La Alquería és tirant a petita, amb no gaire més de nou taules i amb dos nivells separats per uns breus esglaons. Hi domina la pedra, sòlida, ampla, maquillada amb tons clars, i agombolada per una decoració i un enllumenat sobris, càlids i que acompanyen (més a l’hora de sopar) a un cert recolliment. El parament de la taula us el podeu imaginar; exquisit tirant a perfecte.

Vaig demanar, com m’havia aconsellat la passional sommelier del Mugaritz, per Juan José Morán, director de l’establiment, i vaig recordar que el seu col·laborador principal es deia Eduardo Buisan. Ambdós estaven enderiats encara en un petit dinar de casament a l’Hacienda, prop de 300 comensals, i que segurament ho estarien gran part de la nit. Què hi farem -vaig pensar- segur que igualment em tracten bé. I no em vaig equivocar. Un elegant i sobri sommelier andalús em va preguntar pel beure, per la qual cosa sol·licitava una Solans de Cabras i com a aperitiu un fino. De tots és sabut que la immensa majoria dels finos o mançanilles no són ni la meitat de bons si te’ls prens fora del seu origen. Els entesos comenten que són vins fràgils i que és qüestió de pressió atmosfèrica. Me’n van escollir un de la marca la Gitanilla veritablement deliciós.

Com és natural vaig optar pel menú desgustació. M’explicaren que no el tenien escrit, que depenia d’allò que decidia fer el cuiner, i que era sorpresa.

Acceptat el repte, tocava escollir els vins. Vaig voler donar un cop d’ull a la carta de vins, completa i interessant i em va agradar veure que el Petrea blanc, de Joan Milà, hi figurava en un lloc destacat. No obstant això, el millor era deixar-me aconsellar. Vaig comentar que em venia de gust un blanc i em digueren que el fino aniria molt bé per als entrants, que em servirien alguna copa de vi negre amb la carn, per la qual cosa podia escollir sense dubtar-ho un blanc complex. Que ja em buscarien una altra cosa interessant per oferir-me també a copes. I la sorpresa va arribar; un chardonnay de Parxet de 2002 amb un toc d’or i palla que feia pensar en una d’aquelles madures complexitats dels blancs evolucionats. Vaig topar-me amb una fruita potent: pinya, mel, meló, pinya un altre cop, que es llegia al nas i a la boca i que va mantenir una estranya intensitat tota la nit. Aquests són els secrets del vi, que fan que un s’hi enganxi! I si a més tens davant un sommelier dels de veritat que a més d’oferir-te el màxim de qualitat es preocupa de la teva butxaca, millor encara. Llavors és impossible perdre-s’hi, malgrat no saber del tot per on es navega.

Malgrat la feina, Eduardo Buisan va aparèixer aviat per saludar-me i més endavant va retornar en companyia de Juan José Morán. Vaig ser conscient del detall que em feien, aquests professionals cordials i atents, amb un saber fer que s’intuïa a cop de vista. Parlaré poc de la feina i estructura de la sala, de les ajudants vestides amb uns uniformes clàssics, amb davantal, guants i còfia, ja que donat el multitudinari dinar, que a altes hores de la tarda encara continuava, l’organització no era la clàssica. Només s’ha d’esmentar que vaig ser atès per un cambrer de raça, d’aquells de moviments extraordinàriament precisos que reunia la concentració, la voluntat i la perfecció de l’alta escola. Ell em va anar explicant els plats com si es tractés d’un ingredient més, i molt important. Era un jove cambrer andalús, allí des del temps de l’antiga Alquería, i un enamorat de la cuina del Bulli.

El menú degustació (I), els snacks

El menú degustació constaria d’una trentena de petits plats. I el problema a l’hora d’explicar-los és que no hi ha memòria humana, ni notes prou ràpides, per intentar retenir tot el que allí et donen, per explicar la intel·ligència i complexitat de la majoria dels plats. Per això a l’hora de provar de fer-ho barrejarem notes, referències antigues i evocacions fugisseres d’aquella nit. Per explicar com cal la cuina del Bulli, el que vaig menjar aquella nit de principis de juny, hauria hagut d’anar amb una càmera de gravar. Però a part de ser poc estètic esdevé poc pràctic. Així que faré el que podré ajudat pel record imprès d’un menú que em van imprimir i em van donar amb el compte. En aquest menú, oportunament, hi constava la temporada en la qual s’havia preparat aquell plat en el Bulli.

Començarem dient que Albert Adrià, el creatiu actual del Bulli, és molt amic dels contrastos complementaris. Gustos molt diferents que quan els trobes junts t’adones que es potencien. Ell m’havia explicat un dia, feia mesos, que un trosset d’aranja, la millor que hagués pogut seleccionar, i un xic de sal poden emocionar. Aquella nit vaig comprovar que tenia raó.

Arribà el primer dels snacks (chanquetes fritos con piel de limón, de 2003), un inici entre vernacle i lògic pel lloc on érem. El que us deia abans al voltant de l’aranja; quan l’Albert contrasta, enfronta sabors, sovint et trobes la sorpresa que un dels components gustatius s’intensifica i se’t revela com més ric i complex. Això passava amb els xanguets amb llimona. Una mica ja el sabíem, el bon maridatge entre peix i llimona (calamar, peix a la planxa, etc.), però la troballa era agradable i a més la presentació, una copa en forma del clàssic cucurutxo de paper, completava, riallera la proposta.

El segon snacks (olivas esferificadas, 2005), és un dels plats més famosos del Bulli. Algú em va explicar aquella nit que és com un prodigi veure-les fer. Veure caure un fil d’aquell extracte d’oliva que per art de màgia, mitjançant un procés químic, es formi una capa externa més densa que contingui la resta. La sensació de frescor i sorpresa que proporciona en la boca és molt agradable.

El tercer, un plat antic (brocheta de coliflor y frambuesa, 1996), on a més dels esmentats components es podia trobar una porció de moniato. Novament uns contrastos entre dolç i àcid que es feien estranyament complementaris. El quart snack fou una reinterpretació garapinyada, a l’estil oriental, del nostre músic, rebatejada com a músic cantonès i datada també el 2005. El cinquè fou unes torradetes on s’havia d’escampar una pasta de cacauet salat (2003) que anava convenientment envasada en un petit tubet de color platejat. De nou, qui conegués la pasta de maní americana, però en aquesta ocasió molt més elegant i rebaixada de greix, trobaria allò que dèiem de l’estranya potenciació i intensitat de sabors confrontats.

I en tot moment la subtilesa sàvia i un xic anàrquica dels petits glops de fino que ho acompanyava tot a la perfecció. El sisè, una mandarina gelé (2003), per netejar del greix del cacauet i permetre continuar amb la patata a la oliva negra con ácido cítrico, de 2003. Era formatget, calia tenir el paladar net i despert per poder apreciar la proposta següent; un dolç, un salat amarg i un àcid, moderats en intensitat tots ells, i acoblats sense estridències.

Que equivocats els que creuen que el secret del Bulli és tan sols combinar-ho tot, sense regles, com més audaç millor! A partir dels darrers anys, tret dels jocs i de les reinterpretacions, espurnes genials, són molt clars els límits gustatius d’una cuina que té una raó, cerca un equilibri i interpretació d’una forma marcadament personal del sabor.

El vuitè, més clàssic, una nova reinterpretació, agradable i refrescant (corte helado de queso parmesano, 1997). I el fino aguantant encara la combinació.

Els següents, el bocadillo de jamón i avellana en textura, respectivament de 2005 i 2003, mereixeria esmentar que eren bons i força interessants, però cal avançar en el relat. L’onzè, el quicoguaca, de 1998, un joc de contrast entre el quico i el guacamole.

El dotzè, també del 2005, l’única decepció. Potser la incapacitat personal d’entendre el perquè (salicornia en tempura) de la presentació o qui sap què. Però el tretzè va ser l’estrella de la nit, la senzillesa, la complexitat, la moderació de l’estètica zen, el ple gaudi de totes les papil·les gustatives de la cavitat bucal en un in crescendo, prodigiós i intel·ligent (què devia estar pensant Albert Adrià quan va arribar a aquest plat?). Són tan sols quatre ametlles (almendras gustos básicos, 2003), però quines ametlles! Aquí no hi ha improvisació sinó un toc de genialitat i moltes hores de treball i treball. I per acabar els snacks i per continuar rere aquesta meravella gustativa un clàssic, l’espuma de patata con corona de trufa, de 1998. On novament el secret del sabor era en el punt excel·lent de sal que envoltava la trufa blanca i la patata.

El menú degustació (II), les tapes

Feia molta estona que el chardonnay Acot de Parxet de 2002 esperava obert en una glaçonera. El sommelier, galé del vin, prescrivia que estaria més sa i bo amb aquesta lenta oxidació. Començaven les tapes i em recomanà passar ja a aquest blanc d’Alella, una de les grans sorpreses de la nit, potser perquè un a aquestes altures ja sap que no hi ha res més difícil que maridar allò que es cuina al Bulli amb un vi.

La primera tapa fou el meló i síndria (melón y sandía crudos, 2005) on aquestes fruites ballaven amb tocs de pebre i mentol. Una nova carona als sentits, vista, olfacte i gust. I la primera constatació d’una aroma de fruita fresca, pinya i mel que arribava del nas i que després creixia a la boca amb el glop del vi. Tot seguit la segona tapa, el simpàtic joc, canviar un aliment per un altre d’aspecte similar (la paella en Kellogg’s, 2001), provoca un resultat versemblant mercès a la potència i qualitat del sofregit emprat. La tercera tapa, de 1998, la cococha con ravioli de remolacha y pistacho verde. Tot combinant-ho amb una segona glopada de vi, apareixia llavors una evident presència de poma, que s’unia a la mel i la pinya. La quarta tapa, el ravioli de panceta ibérica y alhabaca con consomé de tomate, de 2001. Tornem a trobar una combinació dels gustos principals, salat, àcid i dolç amb la probable voluntat de jugar en boca amb les textures: cruixent, gelatina i líquid.

Tot seguit em portaren una altra tapa que no consta en la carta recordatori amb la qual em van obsequiar, però que els meus apunts amb lletra gairebé inintel·ligible i especialment la meva admiració gastronòmica han servat per a l’evocació: el grill d’aranja amb sal. Tot seguit en un in crescendo impossible arribà la ensalada follie, que jo anomenaria amanida esbojarrada que reflecteix en el seu nom un estat d’ànim de transgressió i juguesca, un deixar-se anar buscant arribar a una cosa divertida. Aquesta amanida provoca una sensació de frescor, benestar i optimisme en consonància amb la intenció amb què ha estat feta n’identifico el iogurt amb pinyons, oliva esferificada, escuma de tonyina, escarxofa, pipes i ametlles. Tot seguit la darrera tapa, el canelón de aguacate con buey de mar con crema de semillas de calabaza, de 2003.

El menú degustació (III), els plats

I arriben els plats, que seran les almejas de carril con sopa de aceite, aceituna manzanilla y naranja, de 2003, el salmonete con picada en reconstrucción i el solomillo de buey empanado al pesto, de 2000 i 1998 respectivament. El primer, un plat marí formidable on destaca el treball de l’oli, texturitzat fins a assolir una consistència i sabor molt sencer, que contrasta amb els petits grills de taronja que semblen més mandarina i del desconcertant puré d’oliva manzanilla. Els molls, salmonetes, tot i amb reconstrucció de la picada, esdevé un plat molt més assequible i terrestre, on a més de la picada destaca el cruixent de la pell del peix i el rosat ideal de la carn.

I amb el plat de carn esmentat, un plat que en aquell moment trobo una mica desconcertant, una de les grans sorpreses de la nit, el detall de l’alta qualitat professional del sommelier que allí treballa. Decidí renunciar a la copa de vi negre que m’havia anunciat i em portà un petit tresor enològic: un xerès amontillado de 14 VDRS de 30 anys! Novament una sensació gustativa formidable (qualsevol sap adonar-se que tasta una cosa bona de debò), però davant de la qual no vaig aconseguir trobar cap referència en el meu arxiu gastronòmic personal. Només he de comentar la sorpresa en adonar-me que el gust que em quedava a la boca després de menjar el bou amb pesto i d’haver assaborit un petit glop del xerès coincidia exactament amb l’aroma que el nas trobava a la copa. Tot fet un gran i únic sentit. Miratge, coincidència o realitat? Novament allò que us deia, professionalitat i molt de treball al darrere.

El menú degustació (IV), les postres

Tot seguit, arribant amb la gana gairebé extenuada, carregat potser també de tantes emocions volgudament separades, arribà un altre dels sotracs genials d’aquella cuina mítica del Bulli: uns prepostres busquen enganyar el cos i fer-li creure que gairebé no ha menjat, que alhora busquen desvetllar unes papil·les gustatives certament esgotades de tantes sorpreses. Presentats junts, el caramelo de aceite de oliva i el sorbete dekumquat. T’ho anuncien (potser, suggestió), però quan esclata el caramel de concentrat d’oli d’oliva a la boca i el sents baixar notes immediatament que l’estómac sembla buidar-se de tot el menjat. Tot seguit el sorbet de kumquat presentat com un minúscul sorbet de taronja refresca i desvetlla de nou el sentit del gust. Aquest esdevé com nou per continuar amb dues postres, del 1998 i 1999: el brazo helado de vainilla y mango, on a més destaquen els tocs de iogurt i pètals de rosa, i el borracho de mandarina con sorbete de chocolate.

El menú degustació (V), cafè, infusions i…

Em diuen d’anar a fer el poliol a l’espai senyorial i luxós de la piscina entre la llum tènue de la il·luminació i les ombres projectades de la nit. M’acompanyen a una khaima aïllada en un racó. Estic completament sol, en la nit càlida de Sevilla, que allí ho sembla molt menys. El cambrer abans d’anar-se’n trasteja un canó allí instal·lat i mentre marxa comença a projectar-se en la part ocre els crèdits del film de Charles Chaplin El gran dictador. És molt difícil d’explicar la sensació de benestar i privilegi. No em plantejo la possible frustració d’estar sol davant de tanta bellesa, de no poder-ho compartir, perquè sé que d’aquí a uns mesos, quan trobi un moment, podré fer-ho escrivint.

Una nit andalusa d’estiu, un reflex, un detall, intens i de biaix de la cuina del Bulli.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena