M’han convidat, gentilment, a col·laborar en aquesta, vostra, revista electrònica. I de bon començament em va semblar un oferiment prou interessant.

M’agrada força escriure i fins i tot si giro el cap enrera, cap allí on imagina, que no pas recorda, la memòria, puc afegir que sempre m’ha agradat. Però com molts de nosaltres em guanyo la vida d’una altra manera. L’escriptura, però m’apassiona, així com també el fet de llegir, ja que la fi no deixa d’ésser una part de la mateixa cosa. Així que malgrat que la meva feina, com ja us he dit tracta d’una altra cosa, només toca tangencialment això de pensar i seure davant d’una plana blanca d’ordinador, me les he sabut empescar per escriure, en hores manllevades, algun llibre.

Els dos darrers s’han centrat en la gastronomia, allò que mengem i allò que bevem, i especialment sobre la gent que ens ho fa abellidor. En un moment donat em va semblar prou interessant anar a cercar-los per a saber de primera mà perquè cuinaven o per quina raó havien començat, com a enòlegs, a dedicar la seva vida a fer vins. De tot plegat va sorgir Enòlegs, cuiners i amics. Converses d’un gastrònom aficionat. Un munt d’experiències sensorials, (visuals, gustatives i olfactives), i de coneixença d’uns professionals, unes persones que del seu ofici han fet una mena de filosofia de vida. O dit d’una altra manera una forma de viure i veure aquesta vida. Perquè hem de tenir clar que allò que fem dia a dia, continuadament, acaba esdevenint més nosaltres que la nostra mateixa pell.

Els germans Roca: de Girona a Barcelona

Feta aquesta declaració d’intencions, anant fent via cap a la crònica gastronòmica, la primera, m’agradaria començar avui pels germans Roca. I crec que és oportú fer-ho per vàries raons; la primera perquè són gironins de cap a peus, com aquesta revista. La segona perquè passant de biaix del gran Adrià, també d’en Santamaria, a dia d’avui, ningú no pot parlar de la cuina catalana, de cuiners catalans fins i tot innovadors, sense esmentar-los.

La tercera perquè molt abans de la segona estrella Michelin, penso que un xic abans de la primera, ja ocupaven un lloc de privilegi en la consideració de la majoria de cuiners del país, (també d’afeccionats al vi) i especialment en la dels afortunats comensals que els freqüentaven. Haig de confessar que els conec, a ells i a la seva cuina, molt menys d’allò que voldria i fins que tot caldria per parlar-ne amb propietat. Però com que sóc un gastrònom aficionat em permeto certes llicències. Diria que la seva manera de fer, el ressò assolit, els hi ve dels seus orígens, de casa seva, de Can Roca. D’una cuina catalana honesta, de base sòlida, gens improvisada, i alhora de la qualitat humana en la que els seus pares els han sabut educar. Perquè fent una abstracció i un a part de la seva cuina, allò primer que et crida l’atenció dels germans Roca, quan els observes trescar, quan els escoltes conversar respectuosament amb tu o els altres, és el seu nivell d’humanitat. La meva opinió és que costaria molt esbrinar, decidir, si són millors professionals de la cuina (del vi i de la pastisseria) que persones, o millor persones que professionals de la cuina. Aquesta disjuntiva, tot i que tothom pot dir-hi la seva, opinar-hi, afortunadament, no exclou cap d’ambdues alternatives que poden conviure amb equilibri i igualtat. L’una esdevé un valor afegit de laltre o viceversa. He comentat aquesta hipòtesi amb més d’un company i/o amic, amb gent que els coneix prou be, i encara he de trobar algú que no estigui d’acord amb la meva apreciació. Per això espero trobar el cap de setmana propici per visitar tant Can Roca, com el Celler, i verificar, de manera definitiva amb l’experiència, la meva hipòtesi.

La quarta raó per parlar, per escriure aquí, sobre els senyors Roca, perquè com acabem d’esmentar són tot uns senyors, és que des que va començar a finals de novembre de 2003 el seu assessorament al restaurant Moo de Barcelona no és cap exageració dir que, en aquesta ciutat, només es parla del seu restaurant. Se’n parla tant en les converses gastronòmiques que els afeccionats iniciem en els restaurants com des de la premsa especialitzada sobre el tema. Fins i tot seria capaç de dir-vos, gairebé sense respirar, cinc ó sis noms i cognoms de persones prou significatives d’aquesta premsa que han opinat, amb més o menys encert, sobre ells i aquest restaurant. I això que tot just fa 3 mesos que han començat! Posats a fer, ja que m’he atrevit força a opinar sobre els germans Roca, també diré la meva a partir de les dues visites que he fet al Moo. I començaré dient que des de la primera vegada que vaig anar-hi no he deixat de recomanar als amics, i a la gent que estimo, que hi vagin. De la mateixa manera que és imprescindible que tot aficionat a la bona cuina vagi, encara que sigui un sol cop a la vida, al Via Veneto per fer-se una idea del nivell de refinament gastronòmic, integral, més gran que existeix al nostre país, crec també que és necessari, avui, pel nivell d’intel·ligència assolit en el seu plantejament, anar al Moo. Es menja molt be, una cuina amb el segell de Joan Roca que jo he tastat un cop al Celler i un altre a la Torre de Can Roca tot i en la que he trobat a faltar l’entusiasme encomanadís que irradien la gent de la sala a Girona. Em costa que això no es culpa ni de la gent de la sala, ni dels germans Roca. I no parlem més del tema que ja s’entén prou.

La meravellosa complicitat d’en Joan i d’en Josep Roca

Destacaré que al Moo, però, és a on s’aprecia amb més intensitat, potser fins i tot més que al Celler, la meravellosa complicitat d’en Joan i d’en Josep Roca. Fer el menú dels maridatges, en les mitges racions o en el menú degustació, t’apropa als llavis la capacitat de diàleg que ells, com ningú, han après a establir entre els vins i els aliments cuinats. Si se’n sap prou, no és el meu cas, es pot divergir amb alguna elecció, però el notable alt del conjunt no el discuteix ningú. Perquè s’han de conèixer a fons tots els plats presentats i alhora haver tastat i meditat sobre centenars i centenars de vins, a més de les seves diferents anyades, per aconseguir trobar contrastos o també semblances tan sorprenents com la que s’estableix entre el Parmentier de Llobregant i aquell domain –de no se on-, crec que un Chardonnay del 96, que et sap a llagosta líquida. O això em va semblar a mi. I aquesta tasca de selecció, fins i tot de recerca, generosa, no té preu encara que allí te’l posin. Si un sospesa la qualitat d’allò que menja i veu al Moo, la saviesa de les eleccions, i es posa a calcular, per exemple, quant valdria el temps que en Josep ha trigat en saber tot allò que sap sobre els vins i també en escollir i decidir que és allò que queda millor amb allò que en Joan cuina, veureu que això darrer us ho donen de franc. Generositat.

Finalment voldria destacar un aspecte important del Moo que, fins el moment, no he vist reflectit enlloc i que crec que cal fer-ho. En Josep és sommelier, de cap a peus, o com ell mateix diu, és un cambrer especialitzat en vins. Avui la tasca dels sommeliers, en general, exceptuant petites excepcions, no es prou apreciada ni per nosaltres els comensals ni per molts propietaris de restaurants. En Josep diu que cal reivindicar-la i en Joan també està d’acord en aquesta necessitat. D’aquesta manera, tot i les petites dificultats que es respiren a la sala, els sommeliers que fan allí la seva feina, amb prou classe i coneixements, són l’aposta més important i decidida que s’ha fet mai en el nostre país per aquesta professió. I a l’hora esdevé una mostra més del tarannà característic, responsable i exigent, dels germans Roca, que no són d’aquells que parlen per parlar.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena