Penso que el títol és clar ja què el motiu d’aquesta crònica és explicar-vos allò que se d’una persona que ha posat la cuina catalana al nivell més alt que mai havia assolit al llarg de la seva història: en Ferran Adrià.

No el conec directament, no és un dels cuiners amb els quals he tingut l’oportunitat de xerrar sobre perquè cuinen els cuiners, quina ha estat la motivació per encetar aquesta particular manera de veure i de viure la vida. No obstant us he dir, en descàrrec del meu atreviment en parlar d’algú que no conec en persona, que tots els seus companys amb qui he parlat, tots i sense excepció, en un moment o altre de la conversa, s’han referit a ell amb tanta extensió i coneixement directe què m’ha fet decidir-me a fer-vos en una mena de resum que pot ésser interessant o, si més no, aportar fets poc coneguts.

Començaré parlant de Ferran Adrià dient quelcom obvi com és que en el dia d’avui no es pot parlar de cuina sense esmentar-ho. Sense voler-ho, està en boca de tots i és la referència indiscutible. Com diuen les germanes Reixach d’una forma molt clara i divertida, tothom, tots els joves cuiners, somien arribar a ser uns bullis. Aquest lideratge mundial no li discuteix ningú. Ha aconseguit portar la cuina a uns nivells d’innovació i fins i tot provocació tan alts que ha transcendit les limitacions que a cops estableixen els sistemes culturals. És a dir, explicat d’una altra manera, la seva cuina és entesa i acceptada avui tant per francesos com per japonesos que a més de les seves profundes diferències culturals arriben a tenir el nucli del llenguatge a diferents hemisferis del cervell. Tot i fugir per uns moments del tema que ens ocupa voldria aprofundir, per uns moments, en això que us deia dels centres del llenguatge perquè crec que és d’interès perquè s’entengui millor el que vull dir. El do meravellós del llenguatge es localitza, es vehicula, mitjançant una àrea determinada del cervell que s’ha comprovat que és diferent per a cada idioma. S’han fet alguns experiments en aquest sentit estimulant o inhibint certes àrees del cervell, crec que a cops externament i d’altres com a conseqüència de trastorns neurològics, i s’ha comprovat en persones que saben més d’un idioma, mitjançant l’actuació en un determinat centre, només són capaces d’expressar-se en un d’ells. I us he posat la comparació entre francesos i japonesos perquè un dia vaig llegir en El Correu de la Unesco, en un monogràfic sobre la importància de la diversitat i pluralitat d’idiomes, que si be la majoria dels idiomes coneguts són captats principalment per una oïda (no recordo ara si era la dreta o l’esquerra), els japonesos, la seva llengua, en constitueix l’excepció i és registrada per l’oïda contraria. S’ha fet molta xenofòbia sobre el color de la pell, sobre els costums, tradicions i cultures que habitem aquest món, però em sembla que no som prou conscients de la importància cabdal que sembla tenir l’idioma propi en l’estructura del pensament humà. De com ens arriba a determinar l’idioma que parlem.

On la intensitat dels sabors prima damunt de tot

Tornant a l’Adrià, esmentar que una persona que va treballar amb ell ja fa alguns anys i que en el món de la gastronomia integral (gastronomia i enologia) és gairebé venerada, em va dir que la seva cuina és una cuina de sabors molt intensos, però senzills. Ell la qualifica de cuina infantil, on la intensitat dels sabors prima damunt de tot. Però hi ha moltes coses, molts matisos en el món culinari d’en Ferran Adrià. Un altre amic, que en gastronomia és una altra referència indiscutible i que fou probablement dels primers, per no dir el primer, que va veure, entendre i reivindicar el geni d’en Adrià, m’explicava que des de fa uns anys és dels escollits per a tastar les novetats que es serveixen al Bulli. I d’una forma molt planera em digué que davant del menú degustació et trobes moltes coses i molt diferents. No recordo les paraules exactes però el que jo vaig entendre fou que hi ha, més o menys, una tercera o quarta part dels platets que són absolutament extraterrestres, meravellosos, tant per la seva concepció com pel seu gust. Que t’entusiasmen d’una forma total. Després, per una altra banda hi ha una altra tercera part que són plats bons, molt bons, però d’aquest món i finalment uns altres que més que res busquen la provocació més absoluta. El somriure, la sorpresa o la complicitat. O dit d’una altra manera, amicalment, que li tiraries pel cap. M’explicà també que és una cuina molt viva i inquieta que constantment es mou, creix i canvia. Que sovint et costa saber cap a on s’adreça.

Penso que poca gent sap que en Ferran Adrià va arribar a El Bulli de la ma d’en Fermí Puig, el culte i magnífic cuiner del Drolma, amb qui havia coincidit fent el servei militar, en una època que ja dirigia aquell restaurant un altre persona bàsica de la gastronomia catalana com és en Juli Soler, mentre en els fogons trescava en Jean Paul Vinay, avui assessor gastronòmic de l’Hotel Carlemany. La progressió d’en Ferran fou tan extraordinària que ell seria qui substituí l’esmentat cuiner francès, esdevenint el tercer i definitiu cuiner d’El Bulli.

El meu coneixement de la cuina d’El Bulli, com ja he avançat, és limitat perquè només hi he anat en una ocasió. Fou fa onze anys, el maig del 93, fins i tot podria afegir que fou el 7 de maig del 93. I ho recordo amb tanta precisió perquè hi vaig anar un dissabte al migdia amb la meva dona, embarassada de set mesos, i vuit dies després naixia amb antelació el nostre fill. Comentem a cops, quan recordem aquest fet, que l’Oleguer deu haver estat un dels clients més joves que ha tingut o que tindrà mai aquest restaurant. Recordem també, horroritzats, el pèssim i estret camí que duia des d’una carretera de Roses a l’apartada Cala Montjoi. I que ens aturarem uns moments, desorientats per l’absència d’una correcte, en una antiga base militar abandonada (crec que americana tot i que no puc assegurar-ho) que hi havia per aquell indret.

Feia un dia preciós o simplement resultava que jo era molt feliç. Arribàrem molt aviat, segurament abans de dos quarts de dues, però ningú ens va posar cap problema o impediment per a anar a seure directament a taula. No cal dir que érem els primers en arribar. Tant anys després encara puc sentir a la pell la sensació sentida davant la persona que ens va atendre i que enfront d’una parella d’enamorats que esperava (això era ostentós al setè mes d’embaràs) el seu primer fill (això també es llegeix a la cara dels futurs pares) i que semblava anar a celebrar-ho a El Bulli, volgué oferir-nos la millor taula d’aquella sala. Ens asseguérem, l’un al front de l’altre, gaudint, en uns dels cantons, la fresca brisa que entrava per una de les finestres obertes al blau del cel, i del mar, al verd punxegut d’un pi mitjà on es gronxava i cantava una mallerenga blava (o potser era un pit-roig?).

Em sembla recordar que des de l’entrada havíem contemplat a cop d’ull una cuina gran i lluminosa i que el local respirava netedat i confort. Ens dugueren aviat les cartes, no puc recordar cap d’aquells plats que tant em van cridar l’atenció, però aviat ens decantarem pel menú degustació. Sento dir que dels 6-8 platets que menjarem els he oblidat gairebé tots. Però clar, això, en el fons, a més d’ésser normal i natural tampoc vol dir res. No obstant, alguns dels que recordo no he aconseguit oblidar-los mai. Especialment una mousse de blat de moro amb un generós i submergit tros de fetge d’ànec mi-cuit amanits amb sal grossa. Anava servit en una copa de tulipa clara que permetia gaudir, a cor ple, de la generositat oberta, groga i líquida del blat de moro. Si us digues el nombre exacte de cops que la meva dona i jo hem parlat d’aquest plat segur que no us ho creuríeu. Un altra plat fou uns rogers sense espina, fets, senzills, aparentment, a la brasa, d’un gust intens i fresc. També unes guatlles menudes, servides amb dos coccions diferents, pit i cuixes, vermelloses, calentes, cruixents i una mica com caramelitzades i assaonades amb espècies. Ens dugueren un medalló de carn, no recordo el tipus i que anava com embolicat per una tela blanquinosa, comestible, en forma de xarxa. La meva dona es va mirar aquest plat amb prevenció i no tingué temps a acabar de dir-m’ho que la mateixa persona que ens havia acompanyat a la taula li demanava si la senyora desitjava alguna altra cosa mentre li retirava l’esmentat plat. Ens va sorprendre i també agradar l’atenció i la rapidesa de resposta d’aquell cambrer. No en sabíem gaire de restauració d’alt nivell, tot just un parell d’anys abans havíem anat al Neichel, i encara no sabíem, com sabem ara, que el més important d’un restaurant, no és allò que s’hi menja.

Els postres anaven al voltant d’alguna preparació amb xocolata negre però no puc acabar de precisar-ho. Si que recordo però que els petits fours que acompanyaren els cafès eren nous per a nosaltres a més d’increïblement bons.

En relació a allò que vàrem beure, ho he ajornat volgudament per a la fi del relat, entendreu que aquell dia em va tocar beure sol. I que això a part de poder ésser una malaltia és una cosa molt trista. El sommelier ens havia dut la carta de vins, però penso que sense obrir-la li vaig etzibar directament que quins vins tenien en ampolles de mig. I l’elecció fou un Viña Sol de Torres. Curiosament, ara m’adono, el sommelier que ens devia atendre aquell dia, el ja mític Agustí Peris, ha estat company de taula i conversa més d’un cop, gairebé 10 anys després.

Pagarem entre deu i catorze mil pessetes, crec que en algun calaix encara dec guardar la factura, però us ben asseguro que entre aquelles hores compartides i les nombroses ocasions que les hem tornat a viure, evocant-les al llarg dels anys de vida en comú, ho hem més que amortitzat. Fins i tot si duguéssim al límit la difícil virtut de l’honradesa, a hores d’ara, ja haguéssim d’hagut de tornat per pagar, almenys un altre cop, per allò que ens van donar. La il·lusió i la màgia d’un record feliç i compartit.

Ha plogut molt des de llavors, sobre nosaltres i també sobre la cuina d’en Ferran Adrià, que encara no treballava ni en els seus aires ni amb les seves escumes. Ara és internacionalment en boca de tothom i amb ell, gràcies a ell, la cuina de Catalunya i alhora el nostre present i futur com a petit país de serveis. La nostra única esperança clara de subsistència. Perquè penso, i sempre que puc ho repeteixo, que poca gent te clar que hi ha molts que viuen de la seva fama, perquè a la llarga ens en beneficiem tots. No el conec directament, com ja us he dit i repetit abans, però si que he conversat amb alguns amics i col·laboradors seus i allò primer que conclous és que malgrat la seva relativa joventut ja ha après que allò veritablement important és el que dones als altres. I ell ho fa a mans plenes, generosament.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena