Avui és temps de cuiners estrelles. I si són de la Michellin millor.

És temps de cuiners mediàtics, polifacètics, que treballen el seu gran producte amb visió d’avantguarda però sense oblidar la tradició i alhora també és temps de vins de disseny i de maridatges.

Temps on s’encimbellen estels a planetes mentre d’altres, fugaços, fulguren tot just un parell d’instants abans de deixar d’existir.

Ho diuen els que en saben, mai havíem estat tan amunt (gastronòmicament parlant), i alhora mai tan a prop de perdre la nostra identitat culinària, que existeix i que no rau en el pa amb tomàquet. Tanmateix hom pot pensar que els planetes inqüestionables (que a voltes esdevenen galàxies com el Bulli d’en Juli Soler i els Adrià), en Carles Gaig, la Mey Hofman, en Fermí Puig, en Joan, Josep i Jordi Roca, la Carme Ruscalleda, en Santi Santamaria, etc., als quals abans ens hem referit, nasqueren per generació espontània. Al contrari, sorgiren d’una base sòlida, d’un teixit social i gastronòmic preexistent (d’on cal reivindicar, també, per massa oblidats, uns bojos joves amants de la cuina que passaven per allí), per configurar el complex sistema solar que és avui la cuina catalana. En tot aquest procés s’hi han guanyat moltes coses però a cops, tot i que no en tots els llocs, n’hem perdut algunes altres. Els que entenem la gastronomia com un plaer, com un lloc d’intercanvi d’emocions, amistat i coneixements, defensem que aquesta hedonista forma d’oci (una de les úniques indústries amb present en el nostre país), desenvolupada en un restaurant, coixeja, i molt, sense això que anomenem una bona sala. No n’hi ha prou amb una escenografia perfectament estudiada però freda i sense contingut o amb uniformes de disseny que més que infondre caràcter i capacitat recorden els milers i milers de gorres de plat que repartí la dictadura a analfabets i ignorants per mantenir l’autoritat, la misèria mental i la repressió. No n’hi ha prou finalment a fer la gara-gara a crítics gastronòmics coneguts, a aficionats experts, que també escriuen, mentre es menysprea la resta de clients. I l’exemple, un famós, de moda, restaurant a València (on malgrat l’increïble arròs que em digueren que fan mai més tornaré), on el primer pastisser mundial i millor persona Paco Torreblanca, molest, incòmode i disgustat del tracte que l’encarregat donava a la resta dels comensals d’altres taules (a mi només em feia que reverències, m’explicà), el cridà per renyar-lo i dir-li que aquelles no eren maneres d’adreçar-se a la gent. Quan hi ha un maître, un bon cambrer (incloem també aquí als sommeliers que, com diu Pitu Roca, són cambrers de vins), en una sala, es nota i es nota molt. Aquesta és una de les coses que s’han perdut.

D’altra banda, siguem sincers, es pot menjar bé, força bé, a molts llocs. Tant si es paga prop d’11 € com si són més de 200. Llevat dels planetes que equivalen més o menys als genis del foc de n’Arenós, que sovint aporten un diferencial, qualsevol jove cuiner té la tècnica i els coneixements que fa quaranta anys la majoria no adquiria ni en tota una vida, i que els fa capaços de cuinar meravelles. Fins al punt que a cops ens costa entendre (tot i conèixer el cost de tot plegat), certes diferències en el moment de pagar alguns comptes, ja que el conjunt, altra volta l’atenció, no sempre està a l’altura.

La fonda catalana com a lloc de bona acollida i de cultiu

Hi ha llocs, tornant al teixit social que esmentàvem, que facilitaren l’arrelament i l’enlairament dels estels, de les estrelles, on el concepte de fonda catalana com a lloc de bona acollida i de cultiu i manteniment d’una determinada gastronomia hi eren presents. Alguns d’aquests llocs, per sort, el Via Veneto probablement n’és el paradigma luxós, han defensat contracorrent i entre altres valors la necessitat de preservar l’esperit de l’atenció culte a la sala. Són espais a on cada cop, a més de menjar-hi bé, si saps escoltar i sobretot observar, t’endús moltes lliçons de professionalitat i humanitat. On si saps reconèixer l’altura del bescanvi assolit acabes marxant agraint el conjunt de tot allò amb què t’han obsequiat, sens dubte per sota d’allò que has pagat.

Seguint amb l’equivalència del concepte, de l’esperit, de la fonda catalana on es dóna una excel·lent atenció i un bon menjar voldria esmentar ara un altre exemple, també, com en el cas del Via Veneto, amb algunes dècades d’història, em refereixo a El Jardí de la Granja Pla. Cremant etapes, tot escurçant, podem dir que aquest restaurant destacà en el panorama gastronòmic català per una precoç estrella Michellin que reconeixia l’esforç, el caràcter i l’evolució d’una primera granja que al bell mig d’Igualada va començar a vendre nata i croissants. Crec recordar (la memòria és fràgil), que el seu cuiner més celebrat s’anomenava Gensana i que a prop sempre hi hagué el treball i la constància de la família Pla. En els darrers temps, a cavall de dos segles (finals del XX, inicis del XXI), aquesta casa de menjars duu l’empremta de la tercera generació de la família Pla en la persona de Manel Pla. D’en Manel en podríem dir moltes i moltes coses. Donada la seva formació i els seus sòlids coneixements gastronòmics i enològics, a més d’una sorprenent i rica cultura general, no és possible una fàcil classificació, que és a la fi allò que ens agrada a tots. Si la seva vessant intel·lectual i en cert punt gastronòmica el pot apropar a la d’un Fermí Puig o a un Santi Santamaria, l’enològica el porta al costat mateix de tot un Pitu Roca. A més, la capacitat que mostra en pair i elaborar tota la informació que va aplegant és especialment privilegiada. A diferència de la immensa majoria que a partir de certs coneixements en un determinat camp, aprenem després a parlar i/o escriure sobre ells amb lletres més o menys manllevades, en Manel aconsegueix elaborar conceptes i idees pròpies i molt personals en una pregona obsessió per anar més enllà. I en una persona com ell, aficionat avantatjat en diverses disciplines, la facilitat per trencar esquemes preconcebuts i a més de forma ordenada i coherent és sorprenent. I per a mostra de tot això, que pot semblar a qui no el conegui una mica excessiu, només cal anar a veure’l a casa seva i entretenir-se una bona estona en la carta de vins que ha elaborat. Qualsevol aficionat al món del vi hi trobarà una lectura plaent i hi podrà mesurar les setmanes d’introspecció, anàlisi i treball que hi ha allí dipositades.

Representant els vins amb fusta…

Una carta que recull les sensacions aromàtiques en els vins, amb uns apartats que s’anomenen intensitat, persistent, equilibrat, pleasant, complexitat, maduresa, frisant. I al mateix temps pot afegir subapartats o definicions com vins contemporanis, atrevits, històrics i transgressors, i valora així la voluntat expressada per l’enòleg en l’elaboració d’aquell vi. Ens explicà que els equilibrats són els blancs, diguem, la mantega, el caramel, el torrat, la pinya dolça. Tot això representant els vins amb fusta… I tot seguit ens parlà de l’apartat que ell ha batejat com el plaer amb els negres joves, continuant amb els negres amb complexitat amb dues pàgines ben escollides, tot seguit els madurs, amb els tastos balsàmic, sedositat, i finalment, els caves els mostra en dues bandes, en primer lloc el frisant, que són els caves joves, i la plenitud, que són els caves amb més caràcter i personalitat, més de reserva. Està pensant d’incorporar una nova entrada a la seva carta que anomenaria el somni. Vins molt cars i d’altres que no ho són tant. Vins que per una raó o una altra, fins i tot perquè se li comencen a acabar, ell considera excepcionals i únics. En resum vins que no es poden posar, de forma exclusiva, en una única classificació. Negres, blancs i escumosos, tots junts.

Comencem l’àpat…

Comencem l’àpat amb una torradeta de peix blau, de verat, amb ruca de fulla gran i d’amarg molt equilibrat, tot seguit un refrescant gaspatxo de síndria amb escamarlans i el ficoide glacial, una variant, diguem-ne, d’enciam, tant el seu aspecte com el seu sabor aporta una sensació molt agradable de frescor, cruixent, a la boca. Un plat d’equilibri i contrast, de dolç i d’àcid. Tot portant una torrada de foie ens comenta una mica la filosofia culinària del restaurant. Tot i estructurar-se en temporades, amb quatres cartes prou diferents en consonància amb aquelles, pensen que els plats, en ells mateixos, tenen vida i que en cap moment no es moren. Que sovint, seguint les regles ineludibles de l’esmentada estacionalitat, intenten anar seguint els plats. Per exemple la terrina de foie és feta per ells, no és un micuit, la van fent, des d’una perspectiva o una altra, amb un cruixent com ara ens el prenem o no. Depèn. Els agrada, són del parer que els plats vagin vivint, que tinguin una especial continuïtat en moviment, però sense pretendre que arribin en cap cas a la perfecció, … que tampoc ho volem, això…, perquè entre altres coses creuen que no es pot obtenir.

Les dues següents entrades en el seu menú degustació són una vieira i bacó amb un cremós d’ou de pagès autèntic, de Calaf, tot acompanyat d’uns sorprenents espaguetis de llima i aranjes, i el segon un arròs Venere, italià, que és marcadament negre, integral, que necessita una cocció d’uns 40 minuts, acompanyant un tàrtar de sèpia i una crema de garotes.

Continuem amb un rèmol salvatge amb una infusió del mateix peix i el contrast del doble espàrrec, un de blanc i un de marge, cuits a la perfecció, aquella que en Fermí Puig anomena cracant. Finalment, abans de fer la degustació de les postres, arriba un saborós fetge gras d’ànec amb pinya confitada i una salsa de mongetes de Tolosa.

Tot i que en Manel és un gran defensor del consum de vins nostres, en la seva carta no falten com en moltes d’altres els excel·lents vins del proper Bages, arriba també per poder recomanar-ne d’altres contrades d’Espanya, França, Itàlia i darrerament comença a ser una autoritat en vins australians. Tastem un chardonnay sorprenent amb un toc molt equilibrat de fusta, una de les assignatures pendents a casa nostra el punt de fusta als vins blancs, i un cabernet sauvignon que es fa a Hunter Valley, una zona molt càlida prop de Sidney. Un cabernet amb uns tanins molt fluids, molt interessant, amb un petit toc que se li ha donat de fresc.

Les primeres postres…

Les primeres postres són uns interessants, tant des del punt de vista gastronòmic com estètic, fruits deshidratats amb un gelat i amb un gelatina calenta que fa que el gra s’infli. Tot seguit ens ocupàrem d’un deliciós after-eight amb una perfectament aconseguida fulla de menta endolcida. En aquell moment ens vingueren a saludar el cap de cuina i el seu segon, Jordi Marsinyach de Calaf i Isidre Soteres d’Ódena. Els dos s’han format a l’escola d’Hostalatge de Manresa, la Joviat, tot i que el primer ens explicà que només hi féu una curta estada i que posteriorment amplià horitzons en cuines com la del Sant Pau de Sant Pol de Mar. Després de felicitar-los efusivament per allò que estàvem menjant ens arribaren les darreres postres, un pa d’espècies amb una escuma de plàtan, una mousse de xocolata, una gelatina d’espígol i un espagueti per damunt.

Ja en el cafè…

Ja en el cafè, assaborint les darreres gotes d’un Pedro Ximénez d’aquells que ja no es troben, tinguérem l’ocasió de conèixer el pastisser del restaurant, Jordi Solà, natural d’Igualada i format també a la Joviat, segurament captivat per les arts dolces que ensenya allí l’extraordinari pastisser que és Jordi Pujol. I continuant amb aquests cuiners, un pot pensar que quina sort que tots tres siguin d’allí mateix, que tots tres s’hagin format al mateix lloc. Però tot seguit un s’adona, tot pensant en l’expressió d’Agustí Peris, que les casualitats no existeixen, que aquesta cohesió d’equip sense cap mena de dubte és buscada. I seguint amb l’equip ens manca esmentar el servei a sala, discretament uniformat, sense les pretensions decebedores, ja esmentades, que veus en altres establiments, però amb un treball molt professional i amable, que arrodoneix l’equilibri del menú.

Coneixent la senyora Madrona…

Finalment, tinguérem l’honor de conèixer la senyora Madrona, mare d’en Manel, amb quin vàrem conversar una curta estona, però prou temps per adonar-nos del poder de la il·lusió de l’ésser humà en la feina diària. Coneixent la senyora Madrona un pot entendre allò d’acollidor que irradia tot el restaurant, el seu manteniment durant tants anys com a centre d’alta gastronomia i a més fora de Barcelona (que entre altres coses dificulta, per diverses raons, una continuada i justa valoració per part de la majoria de crítics gastronòmics), i finalment comprenc d’on li ve, d’on pren gran part del seu gran potencial, la brillant personalitat de Manel Pla.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena