Fa unes setmanes, aprofitant una reunió de consens, ens vàrem aplegar una colla d’amics a l’Hotel Restaurant el Jou. Jo havia conegut aquest centre del Berguedà gràcies a les bones referències de l’amic Toni Massanés. Ell, l’estiu del 2003, m’explicà que aquell centre havia estat una iniciativa de crear allí, gairebé a més de 2.000 metres d’altura, un centre de formació, de treball i de trobada d’empreses, professionals o estudiosos que volguessin aïllar-se, durant uns dies, en unes instal·lacions exemplars, amb la més moderna tecnologia, còmodament, per trescar sobre algun aspecte que demanés l’ànima, l’intel·lecte o l’esperit. Tenint totes aquestes tres coses en dansa només calia assegurar que qui allí es reunís, a més del lloc i la calma, trobés, o pogués trobar, allò que també necessita el cos, és a dir, bons aliments. El Jou nasqué en l’espai d’una mina oberta de carbó, abandonada, morta i tota plena de cicatrius, damunt de l’esquelet marcit d’una antiga masia, a pocs metres de Sant Corneli i dins del terme de Guardiola del Berguedà. I quan parlem d’aquella comarca de muntanya tothom sap que allí la matèria primera d’allò que es menja és de molt bona qualitat. Així, amb tot això, un entorn de natura recuperada, d’invitació a la reflexió intel·lectual i a la trobada, al descans, i amb una gastronomia senzilla, honesta pròpia i diferenciada (si us interessa el tema cerqueu fins a trobar-lo, el llibre de l’esmentat Toni sobre la cuina del Berguedà i entendreu tots i cadascun dels adjectius que us apunto) sorgí el projecte del Jou. Aquell centre, a més de recuperar un tros de terra salvatgement malmesa per l’home (si ho demaneu us explicaran de ben segur quants mesos i esforç va costar que hi tornés a créixer res de verd), volia un espai d’arrelament social i cultural, una possible font de riquesa, en una comarca que en poc temps havia perdut de cop la seva principal font de riquesa com havia estat la mineria.

Vivim uns temps a Catalunya on es parla molt de gastronomia, fins al punt que hi ha gent, intel·ligent i autoritzada, que diu que se’n fa un gra massa. Fins i tot una extraordinària persona de Talaià, des de dins mateix d’aquest fenomen, ja que a més és un excel·lent i generós sommelier, em digué un dia que creu que ocupen massa portades i que hi ha altres sectors o persones que s’ho mereixerien més. Però penso que obliden, el ja esmentat Toni em féu un dia aquesta autoritzada reflexió, quanta riquesa està aportant això al nostre pobre país. Que la gastronomia està fent a més que les persones d’una determinada contrada on el fenomen gastronòmic propi s’ha sabut vendre i exportar, amb prou dignitat afegeixo jo, posin les bases d’una font de riquesa, petita o no, que permet continuar vivint o desitjar viure en els espais d’un propi paisatge. La cultura de l’alimentació, les arrels, la gastronomia vernacla poden fer i contribuir que s’aturi el despoblament que s’ha produït ja a moltes de les nostres comarques. Si hi reflexioneu una mica, us adonareu que fins i tot aquest tipus de gastronomia, la recuperació de la pròpia, fins i tot esdevé una qüestió revolucionària perquè va a contracorrent de la globalització homogeneïtzadora i de concentració de recursos.

Arribats a aquest punt, potser m’he esbravat massa en unes explicacions inicials que crec necessàries, continuaré dient-vos que a finals del mes d’abril d’aquest any, vaig retornar al Jou per una reunió on havíem de parlar i posar-nos d’acord sobre un tema important, donat que podia interessar milers de persones malaltes. En una sala gran, presidida per un mural preciós que expressava les edats estacionals d’un bosc, des d’unes taules posades en forma de U, parlàrem i ens escoltàrem (això sol ja és un gran què actualment), al llarg de gairebé set hores. Sembràrem una llavor que aniria germinant en converses, a tot lloc i en tot moment, en les hores que aniríem compartint. I espero que més enllà.

Imaginàvem que ens posarien a fer cuinetes

Pensàrem, el cert és que ens ho oferiren des del Jou, que seria interessant dedicar una estona a fer un taller de cuina; de cuina de primavera. Ben bé no sabíem, no podíem imaginar quina cosa seria això. A molt arribar imaginàvem que ens donarien uns davantals i que ens posarien a fer cuinetes. I sí, sí que ens van donar els davantals però a més a més tot allò que ens va venir donat em van fer considerar que seria interessant fer un article per a El Dimoni. Rere els davantals, aplegats tots davant d’un bufet de verdures de primavera, pèsols, tirabecs, cebes tendres, espàrrecs de marge, múrgoles, favetes, etc., aquell bon amic, que ja he esmentat prèviament crec que tres vegades, vingut expressament per fer-ho, ens parlà de totes i cadascuna de les característiques i propietats d’aquelles verdures fresques; la dolcesa rodona del pèsol, la versatilitat de la fava tendra, la tènue amenaça de la múrgola poc cuita, l’expressivitat de la ceba o de l’all tendre, etc. Ens va fer a mans una documentació de la qual voldria destacar l’apartat dedicat a allò que us he comentat:

«… Avui sabem que en la varietat està el gust, i la primavera ens porta el regal de verdures i hortalisses fresques que donen color, gust i vitamines als nostres plats. Els excel·lents alls tendres, aromàtics però no ofensius. La refrescant cebeta, la més elegant de totes les cebes. Els excepcionals espàrrecs, bleders o blancs, tan adequats per menjar al vapor, a la brasa o en amanida acompanyant, per exemple, el salmó fumat. Les favetes tendres, combinació natural de verd i amarg que refresca i complau -s’han de provar amb pernil salat i menta fresca. Els pèsols, perles dolces i brillants, tan rares ja de trobar en el seu estat natural -potser encara queden en els mercats els seus germans petits, els tirabecs, delicades beines que enriqueixen entremesos i saltats. Els espinacs estan en el seu millor moment, les fulles tendres poden menjar-se ara fins i tot crues, o just passades per la paella i acompanyades amb panses i pinyons…»

Tot seguit, la quinzena de persones que érem passàrem a la cuina on en Jordi Gòmez, cap de cuina del Jou, fruit també d’aquella terra, i els seus dos ajudants, ens prepararen, pas a pas, diferents plats; la ja esmentada amanida de favetes amb pernil ibèric i menta sorgida d’aquell mític hotel gironí; uns espinacs frescos amb panses i pinyons, tot just passats un moment per la paella, afegint formatge cremós gratinat i a la fi pel damunt melmelada de tomàquet; papillota de gambes, bolets i verdures de primavera a l’aroma d’anís. Com deien els apunts, un festival d’aromes; uns rotlles de salmó i espàrrecs verds amb maionesa d’alfàbrega i a la fi les postres amb toc bullinià; la copa de maduixes i kiwi amb gelatina de cava i escuma de marialluïsa servida amb un d’aquells moderns sifons. És molt difícil de transmetre tant l’interès que aquesta preparació de receptes, en viu i en directe, va representar per a tots com la sorpresa que va significar per al Jordi en comprovar la nostra concentració i fins i tot entusiasme per la seva feina. I el punt màxim va ésser quan, veient-nos amb aquells ulls famolencs, tot i el bon dinar fet tres hores abans, ens convidà a anar tastant-ho (la majoria no esperàrem els coberts) tot. Setmanes després d’aquesta jornada encara hi ha companys que em recorden, ara sí, ara també, l’oportunitat de la idea. Però a més, les troballes gastronòmiques no s’aturarien aquí, sinó que per sopar ens trobàrem dins d’una mena de retrocés al passat i vam menjar allò que feien els càtars uns centenars d’anys abans.

Així tastàrem una amanida dels bons homes amb pomes i fruites seques, una porrada o sopa de verdures documentada en les actes dels processos que la inquisició va fer als darrers càtars, la panada de peix amb salsa ginestada, unes tendres costelletes de xai amb anys esquessos (una mena d’all i oli) i julivertada (un antecedent de la salsa de menta anglesa), uns pollastres rostits amb puriola i de postres un menjar blanc amb aigua de roses i fruita d’estiu i neules amb un got de piment (un vi aromatitzat amb mel i diferents espècies) per acabar l’àpat. I al llarg de tot aquest sopar, música d’arpa i d’altres instruments antics (en vaig arribar a comptar fins a cinc de diferents), que ens anaren relaxant, amb el menjar, cos i esperit.

Aquestes, les explicades, són algunes de les coses que podeu anar a cercar al Jou. Donat que sóc un gastrònom aficionat m’ha plagut entretenir-me, fer-vos una crònica de la completa i honesta, excepcional, cuina del Jordi. Però allí, al Jou, també hi trobareu art, pintures, una barra del bar que mai oblidareu un cop vista, la decoració de la sala anomenada de la mina (de seguida entendreu per què li diuen així), el racó lluminós de lectura, l’espai de gimnàs i sauna, el futbolí de la infantesa i el billar d’adolescents, natura arreu, cavalls, vaques, granotes, gripaus i ocells. I camins fàcils i propers, fins i tot per a cames barcelonines, per on caminar i somiar en bona companyia. Us en podria dir molt més, però les experiències són pròpies i indivisibles, per la qual cosa penso que ja us n’he parlat massa, de les meves. Ara us toca a vosaltres…

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena