Ho vaig fer anar bé per aconseguir passar-hi un cap de setmana amb els que estimo. Perquè la sort, tot i que pugui ser dona, enigmàtica, bella i capritxosa, també cal anar a cercar-la, perquè normalment no es troba fàcilment. He après que cal treballar-la.

El dissabte es llevava mullat, humit i fred. Tot passejant prop de la Concha s’endevinava que la pluja encara havia de fer-se present. Anàvem cap al barri antic. Des del barri d’Amara vell tampoc es fa gaire llarg el passeig. Tenia, prèviament, una visita obligada al Kursaal i un cop acomplerts els tràmits, el temps, allò que volguessin fer-ne, era nostre.

Tot just haver-nos llevat havíem llegit que a San Telmo hi havia uns quadres del genial Josep Maria Sert. Per a mi, un dels millors pintors, més particulars i admirables, de tots els temps. Però prèviament anàrem a San Vicente, una església gòtica però estranyament propera i acollidora. Un dels temples d’aquell estil que més m’han arribat a captivar. Tot sortint ens esperava el carrer 31 de Agosto, on en el número 28 bajos m’havien dit que hi havia la Cuchara de San Telmo, refugi del personatge més complex, romàntic, admirat i fins i tot controvertit de l’anomenada nova cuina catalana: Àlex Montiel.

Autor solitari d’una revolució culinària en un temps en el qual els gourmets i afeccionats gastronòmics barcelonins tot just començaven a sorprendre’s amb una ja ancienne nouvelle cuisine. Montiel, tot i que de ben segur sorgia d’uns referents culinaris que jo no sabria explicar, representa des del seu Aram una mena de generació espontània d’impossible classificació i que mirat des de la perspectiva arribà clarament molt abans del seu temps. Montiel no adaptava, no copiava, Montiel creava i alhora reivindicava la necessària llibertat del xef per expressar la seva motivació i les seves inquietuds per damunt, fins i tot, de les demandes o acceptació del mercat menjador, de l’opinió dels clients, receptors i consumidors finals dels productes elaborats. Ell fou el motor d’una Arcàdia feliç i impossible dels joves amants de la cuina que sobreviu encara en allò que anomenen ànima o intel·lecte d’alguns dels seus protagonistes. Sense Montiel, sense aquesta Arcàdia, sense aquests joves amants de la cuina és difícil completar el trencaclosques que propicià el present meravellós de la cuina catalana.

La Cuchara de San Telmo, al barri antic, amb les esquenes cobertes pels murs d’un vell temple tancat, sorprèn per la seva forma allargada i breu, pel gran bullici que s’hi veu a bona hora del mati. Un cop localitzat ens emplaçarem per anar-hi a sopar, tot fent-ho coincidir amb algun altre local de clàssiques tapes basques.

L’autoretrat de l’autor

Un cop visitat San Vicente demanàrem per San Telmo i ens digueren que estava dins del Museu Municipal on de bell antuvi un es troba amb un museu mixt d’etnografia basca i de pintura de diferents autors i temps. A més, un afegit recull dues o tres sales de pintors bascos i en la primera sala, un quadre d’aquells que només per veure’l val la pena visitar el museu. No recordo el nom, quelcom sobre un sopar en un refectori en una casa de beneficència, tampoc l’autor. Només sóc capaç de parlar d’un dels personatges, d’una de les persones que hi surt. Es veuen prop d’una trentena de persones, homes exclusivament, en tres llargues piles de bancs junts menjant en una sala ampla i servits per dues solitàries monges vestides a l’antiga. Hi ha molts cossos, com ninots, sense rostre nítid, ni expressions, gairebé sense vida i de cop, en un cantó, un vell, un home amb barba blanca de faccions clares, de rostre definit que sembla reflectir tota la solitud, tota la tristesa possible que pot acumular un ésser humà.

Només entrar en aquella sala sents que aquells ulls et fiten, t’observen i et segueixen a qualsevol racó de la sala. Algú em digué que segurament era l’autoretrat de l’autor. No ho sé. Qui ho sap? Allò segur és que l’autor el posà allí perquè narrés, perquè expliqués una història que miraculosament, meravellosament, va més enllà, i que no necessita de paraules per ésser explicada.

Tot continuant, seguint el claustre de San Telmo un entra a l’església del mateix nom de planta de creu llatina, actualment desconsagrada, sense dedicació al culte. En les seves parets, cinc grans murals (ho havia avançat), immenses pintures, d’en Sert. Sóc un admirador incondicional d’aquest pintor, de la bellesa plàstica que expressa la seva obra, però mai havia sentit l’emoció que em va fer sentir la contemplació del mural de l’absis de la imatge de San Telmo, salvant amb una branca una de les barques on dotze homes tresquen, suen i lluiten per sobreviure al naufragi i a la tempesta. Tot seguint l’agradable deure d’explicar-li al meu fill que (com) un quadre pot arribar a fer sentir unes emocions molt intenses. Recordar la seva expressió de sorpresa, l’atenció dels seus ulls, buscant la comprensió, ara en el meu rostre, ara en el pensament gernador de la compressió allí en el centre corresponent del seu hemisferi cerebral dominant.

Sortir, anar a la Plaza de la Constitución i deixar que les passes vagin on vulguin i que ens portin a una barra ampla i estreta on hi ha desenes de plats amb pintxos clàssics i d’altres amb croissants amb farciment.

Tot sortint adonar-nos que el local es diu Gambara, que és en el 21 del carrer de San Jerónimo i que ja ens havien dit que pagava la pena anar-hi. Ens va faltar temps per tornar-hi a entrar i demanar si encara podíem encomanar una taula, a baix, en una sala petita que es troba sota, a la fi de l’escala. Arribar-hi a dos quarts de dues, sempre he pensat que és bo arribar aviat, tothom està més despert i sencer i tot arriba en el seu temps. Demanàrem uns hongos, allò que nosaltres anomenen ceps, i unes setas que tot i que ens digueren el nom no aconsegueixo reconèixer ni recordar. Els demanàrem a la planxa i en un remenat. I tot seguit unes broquetes de rap i llagostins i un mig chuletón de buey.

M’entretinc en la carta de vins, curta però suficient, i en ella el primer detall, la seguretat de la bona elecció de restaurant, d’un d’aquells descobriments per compartir amb amics i coneguts. En l’apartat de caves i xampanys a més d’un Moët Chandon i un Tatinger, hi ha també un brut i un brut nature de Parés Baltà. I en aquest apartat res més. Els pregunto que com és que tenen aquest cava i em diuen que és una elecció de fa anys i que en general, ells, la gent, n’estan satisfets. Demano el brut amb el convenciment que la feina artesana i seriosa de la família Cusiné em facilitarà el maridatge amb els aliments. Brindem, ens porten uns saborosos i petits pebrots verds i mentre els tasto, penso en dos grans cuiners (del món del dolç específicament) que reconeixen que no els agrada el cava i que sé de ben segur que no han tastat, per exemple, un Parés Baltà, un Nadal, un Bertha, un Mirgin, un Privat, un Mont-Ferran, un Jané Ventura o un Mas-Comtal. Tots entre ells molt i molt diferents, llevat en la seva qualitat. Hi ha massa gent a qui no agrada el cava, perquè hi ha massa cava dolent! Així de clar.

I aviat arribaran els bolets, primer els fets a la planxa, els bolets de primavera, com els rossinyols de pi i els ceps. Perfectament nets i alhora amb l’aroma sencera. Tot seguit, prou calent, el remenat de ceps, un prodigi, el ple convenciment de no haver-ne tastat un de més ben fet. Un matrimoni perfecte de l’ou, l’oli, la sal i el bolet més enllà de la freqüent, fracassada i oliosa truita esberlada de bolets que estem acostumats a menjar i que fins i tot trobem, a cops, bona. Els segons, el bou, el rap i els llagostins ens els presenten com a producte primer, cuinat i assaonat amb el respecte i la qualitat que mereix. I el cava, tot i que també hi aniria be un vi negre, aguanta sencer la potencia del bou poc fet. Unes maduixes calentes amb pebre negre i gelat de iogurt tanquen aquest dinar descobriment.

Tot sortint demano per la cuinera, per l’Amaya, i aviat en la conversa m’adono i entenc per què ha estat tan bo allò que hem menjat.

Retornar a l’hotel i descansar per tornar a les cinc en punt a estar disposats a caminar, des del barri vell d’Amara fins a la catedral, el Boulevard o una bona part del port i de la Concha. Tot trobant també el temps adient per seure i olorar, una salabror mesurada de mar. Retornar al barri vell, endinsant-nos ara per uns carrers ja molt més plens. De seguida es fan les nou i anant cap a la Cuchara anem trobant tots els locals molt plens. Un cop allí, descartada d’una llambregada la barra, el pas es veu impossible i estret, en trobem uns que marxem d’una de les quatre taules del darrere. Demanem per l’Àlex, però està de vacances i el seu germà, l’Ignasi, el sommelier, ja no hi treballa, ens diuen que és a Irún. No s’hi pot fer més que seure i provar de parlar del Montiel a través de la seva cuina.

Hem vist que a l’encapçalament, a l’entrada, sota la cullera de fusta es parla d’una cuina amb miniatura. Una carta, un full plastificat, acolorit, quadrat i de mida discreta ens enumera els quinze pinchos, media o ración d’allò que podem demanar. No hi ha allò que esperaves trobar en un bar de tapes, al barri vell, d’un carrer de Sant Sebastià, al País Basc. Però tampoc hi trobes cap estridència.

Em sembla adonar-me, en un moment donat (no se si m’equivoco), que alguna cuina creativa d’avui ha arribat fa uns pocs anys on ja s’havia instal·lat, on fa temps vivia, l’Àlex Montiel. Demanem mitges racions, i aviat arriba una escrita fresca amb escabetx, un prodigi de peix tendre i de sabor suau però intens. Tot seguit uns calamars farcits de verdures i sèsam amb un llit de tomàquet. A continuació una carn de costella amb el punt de sobrecuit de l’expert, de la temperatura perfecta i continuada que aconsegueix que el suc i l’essència de la carn es quedi dins, concentrada, per al gaudi del comensal. Continuàrem amb uns peus d’exministre (així els anomena en Montiel), cruixents, en el punt precís que la gelatina craca en comptes d’apropar-se a la goma. En resum, tenia el tast, el sabor i la consistència que jo sempre havia imaginat (i desitjat) que havien de tenir els peus de porc. Arribà també una peça considerable de foie fresc i lleugerament passat per la graella, volta i volta, damunt d’un llit de poma. El sabor més clàssic i més fàcil de reconèixer. Finalment acabàrem amb unes espatlles de conill, tendres i també sobrecuites fins al grau de la màxima tendresa, pujades, segurament a consciència, de sal i d’altres espècies que contrastaren amb el dolç també extrem d’un llit de fruita, pel meu gust massa confitada.

I barri vell avall, encara hi havia prou llum per retornar a l’hotel, tot paint, tot fent una passejada. Sant Sebastià és una ciutat bella, feta d’una mida humana i perfecta per ser coneguda i recorreguda pas a pas.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena