L’endemà, el 5 de juny, tenia taula a l’Arzak. Feia moltes setmanes que havia trucat per reservar-la. Tot i que era difícil que m’ho pogués arreglar, les circumstàncies i més que res aquells que m’estimem feren possible la meva visita al patriarca indiscutible de la cuina amb majúscules a tot Espanya. És recomanable acostar-s’hi amb taxi tot i que en el fons tampoc està tan lluny d’una de les ribes de l’Urumea. En un principi, exteriorment, et sorprèn la seva aparent senzillesa exterior. I això és sens dubte un prejudici negatiu conseqüència d’haver-nos avesat que molts nouvinguts, amb base culinària o no, ens vulguin fer sinònim unívoc l’envoltori luxós amb un contingut gastronòmic de primera. Un cop racionalitzats tant els prejudicis com la rutina mental un es va situant i s’adona que l’espai que ocupa el restaurant de la família Arzak és un espai, crec jo que centenari, on fa temps que s’hi cuina a consciència i a on res s’improvisa. Tot obrint la porta topes aviat, t’acares, amb una hospitalitat densa i contundent que t’envolta amb una atenció vellutada i alhora enèrgica que ja t’avança la possibilitat d’una vetllada inoblidable. Són a prop de dos quarts de dues i després de comprovar la meva reserva i ubicació m’acompanyen a través de la sala principal, amb més capacitat d’allò que jo pensava, escales amunt, a un primer pis clàssicament senyorial, perfectament il·luminat i condicionat.

No sé si ha estat escollit (un bon amic ha trucat abans anunciant la meva visita, explicant la meva dèria gastronomicoliterària), però em posen en una taula perfecte, enganxada per la dreta a l’esmentada escala, amb la visió enfront de vàries taules i a l’esquerra la possibilitat de llucar tot i tothom en dos terços d’aquella part de la sala. Perquè sempre he pensat que als restaurants hom hi va no només per obtenir un gaudi gustativoolfactiu, sinó per delectar també la resta dels sentits. Hi ha bellesa, color, ordre i elegància en els plats, en la decoració que ens envolta, en els gots i en les copes, en els estris amb els quals es menja o se serveix. Sovint constitueixen reflexos, rastres, refinaments d’altres temps que tresquen per sobreviure, per surar entre hostils i abassegadors corrents contemporanis on sembla haver-se oblidat el valor de les coses petites. D’aquelles que ens fan realment feliços. Hi ha molta bellesa, si un sap guaitar-la, en el moviment continu i humà, personal, dels cambrers, quan és mesurat, ordenat, precís. Sense haver-ho après, sense que ningú t’ho hagi explicat quan hom ho troba ho sap reconèixer. De la mateixa manera que tothom, també el més inexpert, reconeix el tast d’un bon vi i un aprenent de lector reconeix la potència de l’ànima d’un escriptor en un llibre. Vaig als restaurants també per veure la gent, per escoltar-la, penso que sense tafaneria, simplement per estremir-me amb la tendresa, l’atracció i la unicitat que crec que tots trametem i que alhora per proximitat, per semblança ens fa sentir, equívocament, menys sols.

Estic sol a l’Arzak, és encara massa d’hora per a la majoria, i sóc feliç. Em relaxo observant tots els espais, colors, llums, quadres i paraments que m’envolten. Agafat a la copa de cava, l’aperitiu que he demanat, la primera cosa que em deleix és el posat elegant, sobri i net, diria no se per què com anglès, de les cambreres. L’exquisidesa del servei és un dels forts de l’Arzak i això sempre és un gran què. Hi ha una perfecta proximitat, molt mesurada, basada en el respecte mutu i en una professionalitat que a aquestes altures saps que no s’improvisa. Hi ha sales grans com la del Via Veneto on la direcció, cert ritme, és present, s’evidencia a cada pas i et sorprèn el constant sentit d’exigència. A la sala de l’Arzak amb la dificultat afegida dels dos espais que uneixen les escales t’és més difícil identificar, reconèixer, qui és qui porta aquest ritme de direcció, però perceps en els rostres concentrats, en les mirades còmplices que s’envien, en els gestos de la cara que discretament s’intercanvien, en el constant suport que es presten els uns als altres, que tots duen aquest ritme perfectament après i interioritzat. Quan marxi, davant dels meus elogis, una d’aquestes persones, em dirà que són anys de treballar plegats.

Encara sol s’acosta a mi la cap de sala a qui li dic que faré el menú degustació. Em demana si és el primer cop i si tinc algun problema d’al·lèrgies o fòbies alimentàries i tot seguit tot dient-me d’escollir entre una carn o un pichón (en quin punt vol la cocció?), em diu que els deixi fer. Bec glops pausats i petits de cava (un Torelló, em respon el sommelier) i m’entretinc en la carta de vins, exquisidament completa i espectacular. M’impressiona especialment l’apartat de caves: unes vint varietats (no he vist una carta tan completa de caves, mai, enlloc, tan impressionant) i una quarta part dels noms ni els conec. Escullo un Privat evolució, d’en Josep Maria Pujol-Busquets (té un estrany do fent caves), perquè sempre he pensat que el cava, el bon cava, amb una mica de cos, és la millor companyia per maridar amb la complexitat gustativa que arriba a aplegar un menú degustació. El sommelier en tot moment es mantindrà lleugerament distant (però mai tibat), tot i que cada cop que la meva copa estigui a punt de restar buida ell apareixerà amb una sorprenentment puntualitat, escales amunt, per reomplir-la. Sisè sentit o bon ofici? Segurament part d’ambdues coses. Arriben, amb una cadència mesuradament veloç que busca encisar de bon principi el comensal, cinc platets d’entreteniments: una trufa de butifarró, visualment diries que està feta realment de trufa de sotabosc osonenc, però després recordaré en el menú que m’imprimeixen per endur-me com a record que és morcilla envuelta en berza. Després, un arròs cruixent amb bolets i safrà, una pitahaya con sepia y hongos, dos simètrics cornets fets amb pasta de plàtan fregit, encastats en un estri d’acer inoxidable i emplenats amb una mousse d’arraitxikis, que és un típic peix de roca d’allí, del País Basc. Finalment, un caldito de guindilla y calabaza gustosament sorprenent. Em falten encara set plats i ja estic totalment entregat a la cuina de Juan Mari Arzak. M’arribaran tot seguit allò que ells anomenen clips de cogollos con mango. Exquisits i fins talls de cabdells, amb altres d’un perfectament madur mango tallat com espais grocs de foie i amanit amb una vinagreta de tomàquet amb una acidesa precisa que a l’instant reconec: és la que vaig aprendre i fixar en la meva infantesa en el Maresme. El meu entusiasme puja encara un grau! Però això només és el principi. Perquè el carabinero con los verdes m’ofereix un llagostí pelat amb la seva carn feta al punt precís (aquell que hom sap que és al mateix temps fort i tou), acompanyat amb una deliciosa penca de bleda rosa i un tors de patata fumada que em deixa clavat a la taula, que m’enfonsa literalment a la cadira, i que intento perllongar en la boca, embriac el paladar amb la potència d’aquell tast, mentre mesuro al màxim la petitesa de les mossegades amb glops minúsculs de cava. Tanco els ulls, ensumo profundament i encara puc sentir que sóc, tastant-ho, allí. Encara m’emociona. Enlluernat, astorat, feliç per l’elecció feta m’arribarà llavors una sopa de calamarsons (sopa vieja de chipirón y zumo de alubias), que duu la llum perfecta del blanc poc cuit i el fort vermell marró de l’alubia vermella, que harmoniosament s’escapen per genives, retrobucalment, lliscant com una pel·lícula llisa i uniforme per tota la llengua i acabant amb una intensa aroma retronasal, tot un conjunt, que ni els cinc millors vins del món, si es poguessin fins i tot tastar plegats, mai podrien assolir. Una de les cambreres que pren en major pes el servei de la meva taula, que veig somriure com divertida i segura a cada expressió de satisfacció i plaer que fa el meu rostre, que ella interpreta correctament, que fa tot just uns minuts m’ha explicat com elaboren aquella espectacular patata fumada, m’explica que el senyor Arzak (tot i ser diumenge) està col·laborant en una setmana de cuina basca que es fa a Itxaurrondo (és una persona profundament arrelada en la seva cultura), però que segurament en una estona estarà allí i passarà a saludar-me com té el costum de fer amb totes les persones que el visiten.

Tot seguit la mateixa cambrera em portarà una generosa porció de llenguado (llenguado con gelatina inesperada e infusión de cocido), amb aquella consistència magnífica que no saps, ni tan sols imagines (profà que és un!), com poden arribar a saber fer. I a més de la temperada infusió de sopa barrejada hi ha uns savis talls de (em sembla) iuca i un celestial saltat de bolets de primavera, un prodigiós mar i muntanya d’aquells que tant sabem entendre els catalans. I per començar a reblar les sorpreses, per si encara em queda esperit, porus de la pell per eriçar, escletxes d’ànima olfactogustativa per commocionar arriba un pichón cuit al meu punt (m’ho deuen haver llegit al pensament) i que quan el tasto em porta a pensar en els amics (en Toni i en Fermí per davant), que també el fruirien menjant. No és només la perfecció tècnica amb què ha estat treballat, entens que hi ha també inclosa la salvatgia d’una carn alada i lliure que s’ha alimentat d’una natura variada, rica i poc degradada d’allí, en aquell país del nord.

El restaurant s’ha anat omplint. Davant meu una taula gegantina, per trobar-nos on ens trobem, potser una setzena de comensals, on la gent arriba en petits grups i comença. Fan també un menú degustació, diferent del meu, puc fruir la bellesa, l’equilibri cromàtic i estètic dels plats, mentre les safates pugen plenes, des que surten de la cuina, escales amunt, amb l’esforç físic de les cambreres que, prodigiosament, amb l’arribada dels nous clients també s’han anat, màgicament, multiplicant. Encara amb el colomí (pichón con cera de colmena), que tot just arribat, ha rebut l’abraçada calenta i desfeta, al moment, d’una cera d’abella, em sembla reconèixer en el altre cantó de la taula un company d’hospital, amb qui mai vaig passar de compartir una desena de paraules i a qui feia anys que no veia. Em sembla recordar -l’endemà m’ho confirmen- que era valencià. I just a la dreta una jove parella, joveníssima, del país. Podré gaudir de la diferent tonalitat de l’idioma basc en el moment que Arzak passa a saludar-los, tot comentant qui sap què. Com ja he dit, jo sóc en un lloc privilegiat al peu alt de l’escala i sóc el primer amb qui ell intercanvia unes paraules. El patriarca dels grans cuiners a Espanya, no ho és només per edat, per saber cuinar com els àngels savis i amb memòria ancestral, ho és, en ell mateix, per la seva personalitat. Hi ha persones que només veure-les davant (ara penso en la sensació sentida davant Paco Torreblanca o Angelo Corvito), et copsen i tot d’una ets capaç de sentir a flor de pell la humanitat que traspuen. Li explico qui sóc, un aficionat al bon menjar i a escriure, i que tinc certa relació amb molts dels seus amics, també deixebles, catalans, i que havent de venir a Sant Sebastià vaig pensar que havia de provar de visitar-lo i menjar al seu restaurant. Intensament cordial, crec que sincer (a aquestes altures de la vida, per la meva professió, penso que és difícil que m’equivoqui interpretant un comportament o una actitud humana), em diu que celebra que ens coneguem. Li ensenyo el parell de llibres que li he portat per a ell i somriu complagut al veure més d’un nom conegut a les portades. Conversem uns segons més, agosarat li dic que em sorprèn el perfecte equilibri de la seva cuina. Em comenta, abans de marxar, que ara passarà la seva filla, l’Elena, a saludar-me i a recollir els llibres. Continuo amb les postres, una delícia d’intensa xocolata que ells anomenen hamburguesa de chocolate, unes segones postres, naranja con espinacas i finalment el colofó, quelcom segur que inventat per Xabi Gutierrez, en Xabi chocolate, un got allargat amb un líquid que fumeja i que quan es barreja amb una altra substància en el mateix estat provoca una harmònica i geomètricament perfecta erupció de bombolles, perfectament hexagonals totes i cadascunes, que per uns instants et tenen l’atenció fixada. Arriba l’Elena Arzak, un rostre d’oval bell i perfecte, una dona bellíssima (ja sé que és un comentari masclista, però és el primer que penso quan la veig), amb unes ulleres de muntura metàl·lica que li escauen tant estèticament com especialment, em sembla endevinar, caracterològicament. Li enquadren una mirada intensa, plena de llum i sobretot enèrgica i intel·ligent. Tota ella suggereix una gran força interior, continguda, amatent, que espera el moment precís i escollit per alliberar-se. Si mai tinc l’ocasió seria un somni, un segur, profund i enriquidor aprenentatge personal i cultural, compartir la taula, una llarga conversa amb tots dos. Amablement em demana què estic bevent i tinc la satisfacció de compartir una copa d’aquell magnífic cava amb ella. Es lamenta no entendre prou el català per fruir dels meus llibres i li comento que a mi també em sap greu que encara no hagi aconseguit traduir-los i afegeixo sincer que si els catalans no escrivim en el nostre idioma ningú ho farà per nosaltres.

Acabo el tallat curt i baixo feliç l’escala, on de nou, a la planta baixa, totes les taules plenes, em sorprèn la capacitat de treball, de bon treball, d’aquella sala. Arribo a l’acollidora entrada i la noia que hi ha allí em demana que si us plau m’esperi un moment que la família Arzak, vol saludar-me. Arriben als pocs segons, jo també desitjo acomiadar-me i donar-los les gràcies per l’acollida, per haver-me tractat com un amic. És tot just un minut, en aquestes ocasions mai surten les paraules, tot i que Juan Mari Arzak les troba, i de quina manera, mentre jo m’adono perfectament de l’honor que em fan i que no mereixo de cap manera. Mentre escric això, mentre vaig tancant aquesta llarga crònica penso que poques vegades, en la meva vida, dues persones veritablement importants (hi ha en ells una nissaga centenària, la tradició d’un poble, una humanitat que els desborda) m’havien fet sentir tan agraït i honorat. Un se sent alhora modest i important. És la millor manera que, malgrat tot, un retrobi, i se n’adoni, quin és el seu lloc en aquest món.

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena