Per què anem a restaurants? Se sovinteja un restaurant per diverses raons: perquè t’agrada la seva cuina i perquè admires com el cuiner arrodoneix els seus plats. Perquè el servei és atent, professional, i perquè és agradable que et coneguin i et distingeixin. També s’hi va pel sommelier, pels 15 minuts de conversa intel·ligent i divertida, també pels anys d’estudi, que t’ofereix amb generositat quan escull els vins que prendràs. Crec que s’escull un restaurant, per la seva cuina, pel servei de sala i per com et passen els vins.

A còpia d’anar pels llocs ja saps què et trobaràs: allí una cuina molt interessant, amb un cuiner molt persona, però amb una sala un pèl justa on només destaca la bellesa de la cap. Allà un sommelier excepcional, uns plats bons i equilibrats i un servei de notable. I finalment el teu preferit on cuina, sala i celler sumen una mitjana d’excel·lència. Si hom es basa en aquests paràmetres el Mugaritz d’Errenteria, la casa d’Andoni Luis Adúriz, entusiasma i emociona al màxim.

Actualment se’n fa un gra massa, amb els adjectius que es dediquen al món de la cuina. També forma part del joc i de la moda. En el cas del Mugaritz penses que no seràs capaç de dir prou el que voldries i que no arribaràs a fer-li justícia. Només encertes a trucar als amics i dir-los que, tot i que Sant Sebastià no és a prop, no han de trigar a anar-hi.

Andoni Adúriz i el Mugaritz

Entres al restaurant, molt gran per com imagines un restaurant gastronòmic, i des d’un principi t’acompanya una olor molt agradable de llenya aromatitzada. Automàticament busques la llar d’on ve l’olor. En Juan Ra, cap de sala, ens explica que allò va ser voluntat de l’Andoni. La voluntat d’oferir casa seva a la gent que entra al restaurant amb el suggeriment olfactiu de la llar: alzina i romaní. No és l’acolliment característic de la fonda catalana, admirable quan està ben fet, sinó la rebuda del restaurador basc. Que enriquidores que són les diferències! Ja assegut admires la llum, els espais, els colors sobris però vius, la fusta, la bellesa de la sala. Hi ha molta harmonia i t’hi sents molt a gust.

Havíem demanat, feia dies, poder saludar l’Andoni, i en Juan Ra ens vingué a buscar per acompanyar-nos a la cuina. Lluminosa i més petita d’allò que podries imaginar. I multicultural: gent de diversos continents que ve a observar i treballar probablement la cuina més personal, interessant i inclassificable que es fa actualment al món: la d’Andoni Luís Adúriz.

Se’l veu molt jove, prop dels 30, però tampoc et surten gaire els comptes ja que saps que cap el 93 o 94 transportava sorra des de cala Montjoi fins a un restaurant en obres a la part alta de la cala: El Bulli. Tot i que també saps que la seva feina principal era trescar a la cuina amb els Adrià, Àlex Montiel, etc.

En un primer cop d’ull, mentre li estrenys la mà i el saludes, les ulleres metàl·liques que porta et fan pensar que et trobes davant d’una persona simpàtica i intel·ligent. I l’expressió de la mirada, oberta i relaxada, et diu a més que és un home honest. Intercanviem unes frases, compartim més d’un amic comú, i el deixem continuar treballant mentre nosaltres dos tornem a la taula disposats a conèixer la seva cuina.

Un servei de sala personal

Optem pel menú degustació tot començant a viure una de les experiències gastronòmiques més sorprenents i estimulants de les viscudes fins el moment. Però abans de començar a descriure els plats i allò que menjàrem retornarem al Juan Ra, el cap de sala, un dels tres puntals (el primer és l’Andoni) d’aquella casa. És una persona afable, acollidora, sempre amb un somriure al rostre entre mig irònic i còmplice. Intueixes que és un professional amb un nivell alt d’autoexigència i al qual difícilment es pot deixar descol·locat o a contrapeu. Et sorprèn el seu aire, un cert moure’s entre desmenjat i estalviador d’energia però a mesura que l’observes, que vas avaluant la seva feina personal o com dirigeix els 4 o 5 cambrers que té a la sala la sorpresa esdevé admiració.

Ha disposat un sistema propi d’organització que no has vist enlloc, on cada taula de clients passa a ser com un restaurant pel qual van passant, en diferents moments, però en una cadència i servei perfectes, tots els cambrers. És un professional que una vegada assolit el coneixement sobre el que pot esperar d’ell un client de restaurants d’alta restauració ha tingut la capacitat de transmetre-ho d’una forma senzilla i entenedora a la gent que dirigeix. Es pot afirmar que el personal de sala del Mugaritz es mou veient més que mirant i que en tot moment sap què han de fer o què se n’espera. Entens que en Juan Ra és un formador nat, capaç d’ensenyar i posar ordre en menys d’una setmana a la sala més desastrosa que un es pugui imaginar.

Vi i passió: Ruth Cotroneo

I el tercer puntal d’aquesta casa extraordinària s’anomena Ruth Cotroneo i és la sommelier. Amb un currículum sorprenent, ha estat treballant (que jo sàpiga) al Fats Duck de Heston Blumenthal, a Londres, i també a l’Hacienda Benazuza de Sevilla. No recordo haver vist mai ningú que desprengui una passió tan desfermada, d’intensitat adolescent, per la seva feina al voltant del vi. Veure-la treballar proporciona una sensació agradable i de benestar equivalent a una glopada d’aigua fresca quan un està assedegat.

Comentem el vi que prendrem, mentre donem un cop d’ull a la carta. Crida l’atenció, i agrada, que els apartats són elaborats per ella. Hi veus una quantitat de feina que agraeixes. Feia poques setmanes havia publicat unes notes al dominical de La Vanguardia recomanant un vi blanc de la Rioja, anomenat Tierra que em va sorprendre tant pel preu com per les característiques que ella enumerava. I li preguntàrem per aquest vi, si el creia adient per al menú degustació. I ens digué que sí.

Al llarg del dinar comentàrem amb la meva companya de taula que llarga i intensa era l’evolució d’aquest vi a la copa. Tant en nas com en boca. Una riquesa gustativa que el fa molt i molt recomanable.

El menú degustació

Començàrem amb una de les primeres i múltiples sorpreses del dinar: unes patates cuites amb fang vermell, amb caolí, presentades calentes i amb una base de pedres negres que a més de completar l’estètica del bol on es presenten conserven la calor. La untuositat i gust d’aquestes patates et confirmen l’axioma d’alguns cuiners actuals que una menja senzilla, ben treballada, pot ser la més exquisida de totes. Una maionesa d’alls, lleugera, completava l’equilibri.

Tot seguit arribà una altra tasseta que en Juan Ra ens presentà anomenant-la el tros d’un riu. I és veritat, el veus! Veus una base que sembla de pedres, com aigua transparent i flotant com trossos d’herba o algues. Quan tastes aquest poema zen descobreixes, a més, que res és el que sembla. Després, una amanida de verdures, brots, fulls i flors (verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla de avellana y salpicada de semillas y pétalos) que va regada per una vinagreta cuallada (no hi ha els components de la vinagreta però sí la consistència) de formatge emmental. Ens aconsellen d’anar provant de forma individualitzada amb la salsa cadascun dels vegetals que componen aquesta generosa amanida. I això ho fem tot descobrint sabors nous i agradables arrodonits pel suau i intens formatge. En un racó hi ha un trosset d’una flor que ens diuen de deixar per l’últim. A l’arribar-hi entens el perquè: és part d’un joc de sensacions, la culminació de la genial amanida. Al cap d’uns segons de menjar-la, lleugerament amargant, notes com desenes d’agulles microscòpiques fan palpitar les papil·les gustatives de la llengua, que sembla augmentar lleugerament de mida, per tot seguit endormiscar-se. Segurament les endorfines (morfines pròpies de l’ésser humà que el protegeixen momentàniament de les agressions doloroses) comencen a fer l’efecte perfecte per arrodonir la sorpresa. En pocs minuts va passant l’efecte i ja es pot continuar tant amb el Tierra com amb un plat de contrastos entre greixos (ñoquis mantecosos de queso de Idiazabal empanados, en un caldo de salazones de cerdo ibérico) làctic i porc. Dolç i salat. I a més de l’encaix dels sabors veus de nou la preocupació per una presentació amb una estètica poètica, des d’una vessant que es podria definir com d’observador de la natura. L’Andoni és una persona arrelada a la seva terra i que entén la bellesa i l’equilibri estètic mesurats des de la natura propera que coneix, ha viscut i ha après a estimar. Estètica naturalista i poètica. El Mugaritz és poesia gastronòmica.

Seguírem amb un mar i muntanya prodigiós però molt allunyat del plantejament català. Porta patata, trufa i peix blau (estofado meloso de patatas deshidratadas, vetas de gelatina y pescados azules. Lámina de trufa de invierno). I fem un altre tast del Tierra que acompanya, dòcil i ric, sense apagar res del que mengem.

Amb el plat següent aprenem que en el nord d’Europa existeix una mena de cranc gegant (cangrejo real) amb unes potes llargues i sorprenents i que té la carn tant o més fina que qualsevol altre animaló de closca. I novament ens ho presenten conjugat, pensaments animals i vegetals (bañado con un consomé gelatinoso de ave y especiado con trigo tostado).

Menjàrem després unes llavors anomenades amarant, que semblen com una sèmola o un cuscús, acompanyades d’unes cues d’escamarlans pelades i cuites a la perfecció (a modo de pasta, amaranto guisado con un caldo de sardinas guarnecido con colas de cigalitas y hojas tiernas del huerto).

Plaer i provocació?

Davant del plat i els coberts que ens hem trobat a taula hi havia dos petits sobres que t’anunciaven que en els 150 minuts següents et provocarien, amb la impactant proposta del Mugaritz, però que a la fi t’acabarien sotmetent, ja rendit, al seu increïble nivell culinari. Doncs bé, el plat que ens arribà a continuació era un d’aquells que semblava que busquessin empipar: com volen que em mengi un tros de carbó?, però que una vegada acceptat el joc, et fan al·lucinar directament i dir, Déu meu! com poden haver arribat a això? El plat patatas aplastadas, huevos rotos y ‘carbón vegetal’ aliñados con caseina de ajos es basa en dos trossos que qualsevol juraria i perjuraria que són dos trossos de carbó per a la barbacoa. Dubtes una mica abans de tastar-ho, mentre tornes a pensar si de veritat es menja, i quan finalment els somriures que t’adrecen t’acaben de convèncer, t’ho dus a la boca esperant un sabor entre cremat i cendrós i et trobes que el cor és blanc-rosat i té el tast i la dolcesa d’un tubercle madur, és iuca. Penses immediatament, quants milers de iuques deuen haver socarrimat fins a assolir aquest punt perfecte? Una estona després el mateix Andoni ens dirà que literalment milions…!

Arriba el moment del foie (escalope de foie gras asado en la parilla de carbón, guarnecido con una miel no dulce de romero y pequeños puerros salteados), que es presenta en una generosa porció i amb una textura sorprenent entre líquida i gelatinosa. En aquest moment se’ns revela un dels grans detalls de la Ruth que ens demana permís per proposar-nos un possible maridatge més enllà del Sauternes o del Tokay. És una persona que no es conforma amb allò fàcil i segurament aquesta proposta és fruit de llargues estones de treball gustatiu i intel·lectual. I aquest esforç ens l’ofereix gratuïtament. Ens proposa un Pineaud de Charonne de la zona de la Rochelle a França, un vi amb personalitat que em fa pensar en alguns oportos, o olorosos, davant la sorpresa i ampli somriure de l’esmentada Ruth. Ens explica que està fet amb les mateixes varietats de raïm que els conyacs i que s’elabora escapçant el vi per aturar-ne la fermentació.

Amb el plat següent tornem de nou amb el Tierra (no marxaré del restaurant sense demanar el telèfon del petit productor ja que a Catalunya és introbable), que novament ens deixa astorats per la rica evolució gustativa que va fent en la copa. El plat és un llom de lluç acompanyat amb alls frescos (…asados a la brasa y condimentados con un praliné de avellanas, crema ácida y flores acres), que em fa renegar del meu convenciment que és impossible igualar la manera de treballar el peix que té Joan Roca amb el seu sistema al buit. Et trobes amb una tendresa intensa, fins i tot sucosa, que manté concentrat tot el sabor. També preguntàrem a l’Andoni com ho han aconseguit i entendrem que no és fruit de la casualitat sinó de l’experimentació i de la ciència. Que s’ha passat el peix poc, molt poquet, per la graella i tot seguit s’ha posat al forn fins a assolir una temperatura, termometrada dins del peix, de 48,5º. Ens explicarà que a més temperatura la proteïna del peix coagula i perd la majoria de les seves propietats organolèptiques.

Passem a la carn (presa ibèrica asada y troceada sobre una pasta de curry rojo y hojas carnosas), una altra composició animal i vegetal, un terra vegetal, que caracteritza tant l’Andoni. I per postres unes torradetes amb nata (… y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada. Crema helada elaborada con leche cruda de oveja), unes postres que diuen que persegueixen un contrast de temperatures, textures i cultures (crema de violetas, polvoron caliente de almendras y astillas de pan de especias y te verde), i finalment la xocolata (cacau/badiana/mentol).

En el moment just apareix de nou la Ruth. En honor a la veritat l’hem anat reclamant tan sovint com hem vist que li permetia la feina a d’altres taules. És una delícia sentir-la parlar. I ens ofereix un vi de monastrell anomenat Parque Natural d’Alacant que novament ens subjuga. La meva companya de taula desitja una cigarreta i en Juan Ra ens suggereix fer el cafè amb els entreteniments sota l’ombra refrescant de la gran muga (crec que en català és un faig) que és el punt fronterer (en basc ritz) de tres pobles.

Tornem extasiats a Sant Sebastià. Jo decideixo continuar amb el plaer, amb el gaudi estètic d’aquell llarg migdia. Passejo amunt i avall del passeig de la Concha, mitja, potser fins a una hora. A la butxaca porto el número de telèfon que m’ha donat la Ruth del cap de sala i del segon de La Alquería, el restaurant de l’Hacienda Benazuza a Sevilla. L’endemà a la nit estaré sol en aquella ciutat. I em pregunto a mi mateix, per què no?

© eldimoni.com
Francesc Casas és metge, oncòleg radioterapeuta
i fins a l’actualitat ha escrit sis llibres,
tres de temàtica mèdica o d’història i els tres darrers d’assaig
Viure amb Càncer (2000);
Enòlegs, cuiners, amics. Converses d’un gastrònom aficionat (2003);
Noves converses amb enòlegs, cuiners, amics.
Vivències d’un gastrònom aficionat (abril 2004)
Editorial Viena